易盒鲜门店概念图

记者 | 古典典

用机器人做一道湖南小炒肉，自动把握调料和火候，前后出锅不到2分钟。这样的炒菜机器人，餐饮行业几乎没见过，但是让一个没有餐饮背景的人做了出来。

4年前，文洁放弃年百万年薪，转让公司股份，创办了“御膳坊智能科技”，想通过自动化设备解决中式快餐的标准化问题。一直以来，中式快餐都在味道、效率和成本之间做取舍。

传统快餐连锁用料理包复热和大锅大炒解决了效率问题，降低成本，但是味道差强人意；单份现炒快餐的味道好，但需要大量的厨师和后厨面积，运营模式重，流程异常复杂，标准化程度低。

文洁想做那个破局者。2019年，文洁的团队经历两年时间成功研制出一款炒菜机器人，能支持700+菜品的自动炒制。一个菜的平均出餐时间是1.8分钟。1台机器配置4口单锅，满功率运行时，2分钟能出4道菜。只要工作人员把一个菜谱上传到云端，所有门店的机器人都能瞬间学会制作方法。

去年，文洁把炒菜机器人投放到旗下快餐门店“易盒鲜”。一家80平的易盒鲜门店，放置两台炒菜机器人，一家店相当于有8个厨师在同时炒菜，还省去了厨房和备菜间的占地面积。文洁透露，传统快餐饮行业的利润率并不高，而易盒鲜门店的利润率有大幅提升。

近日，御膳坊获得了数千万元天使轮融资，投资方为国宏嘉信及索道资本。文洁表示，御膳坊下一步将在全国范围内拓展门店数量，并着手搭建供应链体系，为中餐标准化提供全链条的解决方案。

注：御膳坊承诺文中数据无误，为内容真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。

做小锅现炒的机器人

御膳坊已是文洁的第三次创业。机电自动化专业出身的他，第一次创业的方向是精密零部件制造。2011年，他创办了一家公司为微软、苹果等公司生产核心零部件。“微软Surface笔记本键盘的磁吸式连接器就是我们造的。”

后来，文洁的这家公司被一家滤波器行业龙头企业收购。文洁也加入了这家上市公司担任上市公司副总裁兼总工艺师，负责产品的技术工艺。文洁说道；“苹果的新产品在富士康研发六个月投资几千万都没有研发出来，我们连续工作60多个小时，不分昼夜测试，硬是把这块难啃的骨啃下来，让苹果产品如期上市。”

2014年，江苏昆山开出了国内第一家机器人餐厅，炒菜和送餐均由机器人完成。文洁注意到了机器人餐厅，并开始关注餐饮行业。他发现一直以来，中式快餐都处于小散乱杂的状态，夫妻老婆店占绝大多数，早上好四、五点就要起来买菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，起早贪黑也不见得挣到钱。

文洁觉得机器人餐厅是一条大有可为的赛道。一方面，机器人成为餐厅的主力后，可以稳定菜品质量、降低人工成本；另一方面，机器人如果能做到比厨师更快出餐，运营效率提起来后，便可以突破快餐行业的利润天花板。

2015年，文洁向公司提了两次开拓机器人餐厅的提案，均未被采纳，原因是与上市公司主业不符。

文洁没有死心。他梳理了一下机器人餐厅的创业机会，发现行业里主要有两类机器人：送餐机器人和炒菜机器人。

“送餐机器人只承担一个运送的作用，我感觉应用层面没有太多可挖掘的价值，所以我主要关注炒菜机器人。”炒菜机器人领域里，当时市面上只有炒食堂大锅菜的机器人，但文洁想做的是小锅现炒的机器人。“大锅菜味道不行，小锅现炒更好吃，如果能做出来，可以给中式快餐的标准化提供一个完整的解决方案。”

在中式快餐行业，从业者们一直在做一道艰难的选择题：要快，还是要好吃。

据了解，除了食堂大锅菜外，不少连锁快餐品牌采用的是料理包复热模式，保证了较快的出餐速度，但在口味上无法俘获越来越挑剔的消费者。

与这种模式相对的是现炒快餐，代表品牌包括小女当家、大米先生等。这类餐厅将厨房变成开放式，将几十种现炒菜品陈列出来，顾客选好后称重计费，客单价大多在20-30元之间。虽然有了更好的口感，现炒快餐的运营模式并不经济。从厨师数量到餐品质量，现炒快餐的每一个环节都有更严苛的管理要求，因此很难扩张规模。

文洁想做那个破局者。他想这样的炒菜机器人——既能保证出餐速度，价格亲民，同时也能通过小锅现炒保证口感。

专业的事交给专业的人

有了前两次创业的成功经验，文洁很快地组建了一支技术团队：有人负责机器人的核心关节，有人精通机器人的运动控制，有人研发机器人的视觉检测......

但是团队里却没有人懂餐饮。在菜品研发上，文洁和团队最初都是摸着石头过河。为了弄明白一道小炒的构成，他经常在兜里放一个电子秤，在餐厅点好菜后，先拿秤称一称，菜有多少，肉有多少。“有一家湘菜馆后来都不想接待我了，说我每次去吃都带秤，太计较了。”

在餐厅称完菜品，文洁的团队就去买食材，买调料。“酱油、耗油、盐......各个品牌的调味料挨个买一遍，拿回来一个一个试。”这种盲试的方法收效并不好。文洁讲述，中餐的烹饪复杂，从食材的切配，到爆炒的时长和火候的控制，到调料的剂量，甚至放调料的角度，都有讲究。

专业的事情需要交给专业的人去做。御膳坊后来在湖南成立了菜品研发专心，聘请专业的厨师来打磨菜品，然后再与炒菜机器人适配。

2019年，御膳坊推出了一款全自动炒菜机器人，其外形像是一台自动贩卖机。用户只要在小程序下单，机器人便可以自动完成所有的炒菜动作：从调料和食材的投放、炒制，到油烟污水的直排处理，再到锅的清洗。

文洁最初想把这台机器人投放到办公楼和居民区，但是市场效果并不理想。“用户的接受度不高，无人化餐饮的市场教育还需要时间。”

御膳坊研制的全自动炒菜机器人

他选择的解决办法是，将全自动炒菜机器人的一部分功能交给人来完成，例如盛菜出锅等操作，并将机器人运用到餐厅场景。

“客人到餐厅吃饭，不仅是冲着食物，也需要人的服务。服务员把一道刚出锅的菜端到顾客面前，那种感觉是机器替代不了的。”由此，文洁的团队对炒菜机器人进行了二次研发，将其变成了半自动模式。

更轻的运营管理

2020年，御膳坊转向餐厅场景，推出了快餐店品牌“易盒鲜”，并将炒菜机器人投入到店面使用。

相较传统的中式快餐店，易盒鲜有了更轻的运营和更高的效率。易盒鲜的门店面积约为50-80平米，店内一般配备两台机器人，共8口锅。

文洁介绍，一家80平的传统快餐店一般需要6-8名工作人员，而易盒鲜的门店只需要1位操作人员和1位服务员。此外，炒菜机器人的运用省去了厨房和备菜间，单个机器人的占地面积仅为1.6平米，餐厅因此有了更大的堂食区域，坪效也随之提升。

更轻的运营管理，让易盒鲜突破了行业利润的天花板。

与此同时，御膳坊的炒菜机器人实现了菜品的标准化。“传统的餐饮企业如果推出一道新菜，需要把各个地方的厨师集中到一起培训，重复炒几十百次才能让一个口味稳定下来。我们推出一道新菜的话，把菜谱上传到云端，所有门店的机器人瞬间就学会了。”

易盒鲜的现炒快餐

目前，御膳坊的炒菜机器人已支持700+菜品的自动炒制，平均出餐时长约1.8分钟。门店方面，易盒鲜的客单价为20-25元，已在深圳和东莞地区开出十几家门店，分为直营店和加盟店，后者会按营业收入的4%收取管理费。

文洁透露，易盒鲜自开店以来已在莞深地区卖出了超40多万份餐，中央厨房配送食材+机器人门店的模式已初步跑通。

“这几天已经有几百通电话打进来咨询加盟的问题。”他表示，御膳坊接下来会在全国范围内扩大门店数量，并着手搭建供应链体系。“我们希望从田里到碗里，为中式快餐提供标准化的解决方案。”

编辑 | 吴晋娜