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北京，一座历史悠久的古城。自明朝定都以来，各地风味菜肴纷至沓来，与本地风味相互融合，形成了独具特色的“京菜”。京菜不仅包括了以牛羊肉为主的清真菜，如全羊席、烤肉、涮羊肉等，这些菜肴历史悠久，风味独特，深受市民喜爱；还融合了明清宫廷传出的宫廷菜，选料珍贵，调味细腻，如抓炒鱼片、红娘自配等，体现了皇家饮食的奢华与精致。此外，京菜还吸收了官府菜如谭家菜的精髓，讲究原汁原味，咸甜适中，如黄焖鱼翅等经典菜品，令人回味无穷。

在历史的长河中，北京小吃更是独树一帜，成为了京味文化的代表。北京小吃种类繁多，大致可分为煎、蒸、烙、煮四大类，每种小吃背后都蕴含着深厚的历史典故与文化内涵。如豆汁，这一独具北京特色的小吃，其历史可追溯至辽宋时期，以绿豆为原料，经过发酵而成，是老北京人的最爱。又如卤煮火烧，起源于清宫中的“苏造肉”，以价格低廉的猪头肉和猪下水为原料，经过精心烹制，成为了广受欢迎的平民美食。这些小吃不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着北京人对生活的热爱与对传统的坚守。

在北京，每一道菜、每一道小吃都承载着一段历史，讲述着一个故事，让人在品尝美食的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴和历史传承。今天，跟诸位讲讲北京的老字号饭馆！北京，这10家“老字号”饭馆，好吃还不贵，生意火爆，你吃过几家

1：全聚德。由杨寿山（字全仁）创建于公元1864年（清朝同治三年），距今已有近160年的历史。起初，杨全仁在北京前门肉市经营生鸡生鸭买卖，后盘下一家濒临倒闭的干果店，改名为“全聚德”，寓意“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。全聚德以烤鸭为核心，围绕烤鸭推出了众多特色菜品，其中不乏经典之作。

全聚德烤鸭，鸭子皮脆肉嫩，色泽红亮，香味扑鼻，搭配薄饼、甜面酱、葱丝等食用，口感丰富，回味无穷。火燎鸭心，出锅后的鸭心撒上切碎的香菜和葱丝，外表略带焦脆，内部嫩滑多汁，口感独特。全蝎芝麻鸭方，成品鸭方外皮香脆、内里肉质鲜嫩，并带有芝麻的香气和虾滑的鲜美口感。

芥末鸭掌，作为一道开胃凉菜，芥末鸭掌以其独特的芥末风味和鸭掌的鲜嫩口感赢得了食客的喜爱。盐水鸭肝，盐水鸭肝是全聚德“鸭”系列特色菜品之一。成品鸭肝口感细腻绵密，带有鸭肝独有的香气和盐水带来的咸香，是一道美味可口的佳肴。

2：柳泉居。一家历经四百余年沧桑的中华老字号。这家饭庄始创于明代隆庆年间（公元1567年），初时地址位于护国寺西口路东，因院内一株大柳树和一口甜水井而得名，是北京饮食行业中名副其实的“超级老店”。

柳泉居饭庄在数百年的发展历程中，见证了北京城的风云变幻与饮食文化的演变。从最初的黄酒馆，到后来专营北京风味菜肴的餐馆，柳泉居不断创新，成为京城餐饮界的一颗璀璨明珠。

烧茄子，这道菜以其味道醇厚、茄子软糯而著称，是柳泉居的招牌菜之一。再就是葱烧灰参，选用优质灰参为原料，与葱、黄酒等调料一同烧制而成。灰参入口即化，黄酒的香气更是为这道菜增添了独特的风味，让人回味无穷。

3：烤肉宛。烤肉宛饭庄创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有超过350年的历史，是北京经营烤肉的餐馆中字号最老的一家。最初，它只是一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉的小摊贩。经过几代人的努力，烤肉宛逐渐发展壮大，成为了一座拥有多家分店、享誉国内外的老字号饭庄。

烤肉宛饭庄以其独特的烤肉技艺和风味著称。烤牛肉是烤肉宛的招牌菜，选料严格，肉质鲜嫩。经过精心腌制和烤制，牛肉表面金黄酥脆，内里肉质多汁，入口即化，香气四溢，深受食客喜爱。

除了烤牛肉，烤肉宛的烤羊肉也是一绝。羊肉选用上等部位，经过特殊处理后烤制而成，肉质鲜嫩无膻味，搭配特制的调料食用，更是美味无比。牛、羊肉包子，除了烤肉，烤肉宛的牛、羊肉包子也是不可错过的美味。

4：烤肉季。烤肉季饭庄成立于清朝道光二十八年（1848年），距今已有近180年的历史。它坐落在风景秀丽的什刹海畔，这一优越的地理位置不仅赋予了烤肉季独特的自然风光，也为其吸引了众多食客。

烤肉季饭庄的菜品丰富多样，其中不乏经典之作。烤羊肉作为烤肉季的招牌菜，烤羊肉以其薄厚均匀、入口不膻不腻的特点而著称。烤肉季的羊肉串也是一大特色。每串羊肉块大肉厚，烤制得外焦里嫩，撒上适量的孜然和辣椒粉，更是美味无比。

玉竹蹄黄，这道菜虽然不是传统的烤肉菜品，但同样受到了食客们的喜爱。蹄黄是指牛蹄掌中的两瓣，经过精心处理和炖煮，口感Q弹入味，色泽黄亮丰盈。

在节假日和周末等高峰期，烤肉季往往需要排队等候，但食客们依然乐此不疲地前来品尝这些经典美食。

5：砂锅居。砂锅居始创于清乾隆六年（公元1741年），至今已有近280年的历史。最初名为“和顺居”，因使用一口据传为明代年间的特大砂锅煮制上好猪肉，肥美不腻，味道极佳，久而久之便以“砂锅居”闻名遐迩。砂锅居不仅以其砂锅白肉起家，更将猪肉类精粹以烧、扒、白煮等手法烹制得软烂不腻，赢得了“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。

作为砂锅居的招牌菜，砂锅白肉以其独特的制作工艺和口感而著称。精选五花肉经过精心煮制，肉质肥而不腻，瘦而不柴，搭配酸菜粉丝等食材，味道鲜美，回味无穷。在砂锅白肉的基础上，砂锅居还推出了酸菜白肉这一经典菜品。酸菜的中和了肥肉的油腻感，使得整道菜更加清爽可口。

九转肥肠是砂锅居的另一道特色菜品。肥肠经过精心处理，去除了腥味和油腻感，再经过多道工序烹制而成。成品色泽红亮，口感软糯且富有弹性，味道醇厚而不腻口。

6：东来顺。东来顺的历史可以追溯到清朝末年，大约在1903年，由一位名叫丁德山的回民在北京王府井大街开设了“东来顺羊肉馆”。起初，东来顺以经营羊肉杂面和荞麦面切糕等小吃为主，后逐渐增添了火锅等菜品，并因其独特的涮肉技艺和优质的羊肉而迅速赢得了食客的喜爱。

作为东来顺的招牌菜，涮羊肉以其选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点而著称。东来顺对羊肉的质量有着严格的规定，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都经过精心挑选。其涮羊肉肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、久涮不老，吃起来不膻不腻、味道鲜美。

手切鲜羊后腿，这道菜体现了东来顺对食材的精挑细选和烹饪技艺的精湛。手切鲜羊后腿选用羊后腿的优质部位，经过手工切制而成，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。不少食客都对这道菜赞不绝口，认为它是东来顺的必点菜品之一。

7：便宜坊。便宜坊创立于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有超过600年的历史。最初，便宜坊只是一个小作坊，以加工活鸡活鸭为主，并逐渐发展成为以焖炉烤鸭为特色的著名饭庄。

便宜坊以其焖炉烤鸭闻名遐迩，烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，绿色环保，因此也被现代人称为“绿色烤鸭”。此外，便宜坊还创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，为传统烤鸭增添了新的风味。

除了烤鸭，便宜坊的其他特色菜品也备受推崇。其中，金刚火方和天竺素斋是饭庄的又一亮点。金刚火方以精选食材精心烹制，口感醇厚，营养丰富；天竺素斋则融合了佛教文化与饮食艺术，以素食为主，色香味俱佳，深受素食者和追求健康饮食的顾客喜爱。

8：东兴楼。东兴楼饭庄创业于清光绪二十八年（1902年），是一座前出廊后出厦的大四合院，坐落于东安门大街路北。东兴楼以其经营的山东风味佳肴而著称，是京城八大楼之首，历史悠久，声誉卓著。

烤鸭作为东兴楼的招牌菜之一，烤鸭以其皮脆肉嫩、色泽红润、香气四溢而著称。东兴楼的烤鸭选用优质肉鸭，经过精心腌制和烤制而成，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

葱烧海参，这道菜被誉为东兴楼的镇店之宝，以其色泽油亮、葱香浓郁、海参柔软滑嫩、鲜咸爽口而备受推崇。海参的选材和处理都十分讲究，与葱段的完美结合更是让这道菜品的味道达到了一个新的高度。

东兴楼的干炸丸子也是一道不可错过的美味佳肴。丸子外酥里嫩，口感极佳，搭配特制的蘸料更是让人回味无穷。

9：壹条龙。壹条龙饭庄始创于清乾隆五十年（1785年），原名南恒顺羊肉馆，最初只是一个经营羊肉和烧饼的小铺子。随着时间的推移，饭庄逐渐发展壮大，增添了涮羊肉、炒菜、杂面等食品，并以其选料精、加工细、投料足、佐料全的特点赢得了广大顾客的称赞。1897年，光绪皇帝微服私访至此用餐，消息传开后，人们纷纷称此店铺为“壹条龙”。

作为壹条龙的招牌菜，其涮羊肉选用的是甘肃一带的滩羊，这种羊肉骨架小、粉肉白腰，肉质鲜嫩不膻。壹条龙的涮羊肉一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”。羊肉片切得薄如蝉翼，分类加工精细，再搭配上由数十种原料调制而成的多种涮肉蘸料，如传统麻酱蘸料、奇妙海鲜蘸料等，更是让人回味无穷。

油焖大虾，这道菜也是壹条龙的经典之作。扒肉条，这道菜是壹条龙的另一道拿手好菜。除此之外，还有红烧牛尾、它似蜜、炸羊尾、香酥鸡……

10：鸿宾楼。鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年），原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年，应邀，鸿宾楼落户北京，以其独特的菜品迅速在京城崭露头角，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。至今，鸿宾楼已走过近两个世纪的风雨历程，成为了中华老字号中的璀璨明珠。

鸿宾楼的红烧牛尾被誉为镇店名菜，制作时只选用牛尾的中段，色泽明靓，软烂可口，用筷子一拨，其肉便脱骨而下。这道菜不仅口感鲜美，而且营养丰富，是鸿宾楼的招牌之一。

全羊席，鸿宾楼的全羊席堪称一绝，以羊身上的各个部位为原料，精制出120多种不同口味和不同风格的菜肴。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，而且文化内涵深厚，每一道菜都蕴含着独特的寓意和故事。如今，鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作，并入选国家级非物质文化遗产名录。

砂锅羊头，这道菜是鸿宾楼的另一道经典之作。将白汤煮熟的羊头撕成碎条块，经过精细加工和烹制而成。成菜呈乳白色，味道浓厚，鲜而不腻，是冬季进补的佳品。除此之外，还有浓汤鱼翅、葱烧海参、两吃大虾、白蹦鱼丁、红烧牛尾、芫爆散丹、沙锅羊头……

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……

#秋日随记#