作为中国最发达、最富庶的一个地区，江浙沪地区各地都有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜。

1、虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。

本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。

光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。

上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

2、扣三丝

本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。

扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。

按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。

切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

3、草头圈子

圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。

最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。

4、红烧划水

上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。

偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。

以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

5、八宝鸭

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。

那么鸭子的“八宝”从何说起呢？所谓八宝，有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好。

鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料，制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸至金黄色，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。

6、四喜烤麸

烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。

“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋，条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。

海派的做法，烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁，每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔，所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美。

7、白斩鸡

陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。

从前上海人过年的 时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡，无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。

上海的浦东三林塘的草鸡最正宗，一岁多的新鸡皮紧，肉嫩，油匀，味鲜。浦东还出一种驐（音：敦）鸡，即被阉割过的公鸡，因饱食终日无所用心，只只重达五斤以上，诨名“浦东九斤黄”，鲜香肥美尤在新母鸡之上，现在实属难得。

白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。

这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆。

待鸡彻底冷透，表面略干，即可动刀斩件。现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

8、红烧肉

很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。

本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。

9、本帮熏鱼

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。

这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。

在阴凉处晾干鱼片表面，起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。

鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。

10、本帮酱鸭

本帮菜最大特点就是浓油赤酱，酱鸭就是冷盘中代表菜之一，皮黑肉嫩，鲜香味美，酱汁浓郁，把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！

11、松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。

清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替。

这道菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵，经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，成品栩栩如生，形如松鼠极具美感，不负其“松鼠鳜鱼”之名。

12、响油鳝糊

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。

因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时，苏州人的餐桌上，响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。

咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

13、鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。

斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。

清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。

烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；

然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。

鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。

观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。

14、酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。

酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。

用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。

15、醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代炙鱼的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。

将鳜鱼剞上牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。

菜上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称跑汁。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻，甜酸适口，滋汁沸腾，骨酥肉松，不仅色香味俱全，还具有补虚养身、健脾开胃的功效。

16、油爆虾

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。

苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。

其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。

17、三套鸭

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”

后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。

18、樱桃肉

樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。

19、盐水鸭

南京人每年吃掉的1亿鸭子中，有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩，其鲜。”

这短短一句话，其实已经道破了南京盐水鸭的精髓：皮薄肉嫩、清鲜香美。

在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后，因为这时候稻丰鱼肥，鸭子吃的也好，身上的肉质正是口感最佳。

鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大，还在湖泊里面吃小鱼小虾，养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量，或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大，肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣，内行人一吃就能吃出来。

民国张通之的《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

除了鸭本身的品质外，完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人，总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。

一只制作完成的盐水鸭，如果腌制晾晒到位，那么皮白油润，肉嫩微红，肉质柔软而有弹性，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具。

20、美人肝

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；

一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。

21、双皮刀鱼

双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。双皮，系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。

清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破），去刺骨。

将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。

将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

22、扒烧整猪头

扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。

读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！

23、炖生敲

金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面，其中“炖生敲”是其中代表。

大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。

饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。

不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。

一锅绝佳的“炖生敲”，上席时要求色泽金黄，皮白肉红；入口时柔韧适口，酥美而甘鲜。

24、炖菜核

“炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鲜嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”，有“十月青菜赛羊肉”之美誉。

当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。

炖菜核在制作时，仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片，微火炖制而成。上桌之时，菜心仍保持完整，色呈黄绿，入口酥烂，清香鲜咸。

30年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。

25、瓢儿鸽蛋

在南京话里，“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的外观指标，厨师将虾仁斩茸，与蛋清拌匀，勺内抹上熟猪油，挖一勺，埋入鸽蛋一枚，旺火蒸一分钟出笼，蜕去汤勺，再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内，加上适量蛋清打匀使之增厚，复蒸成型。

虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透，那种肌理效果，犹如少女的容颜，令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中，仿佛镜面青螺，渔舟唱晚，美不胜收。

26、宫灯凤尾虾

据介绍，宫灯凤尾虾的出现十分偶然。百年老店马祥兴的一个学徒在一次挤虾仁的过程中，一时大意，留下尾部半截没挤就放下锅了，没想到虾子烧出来颜色竟十分好看，这种做法之后便流传了下来。

虾做好后，雪白的虾肉晶莹剔透，鲜红的虾尾在灯光下色泽更加饱满，一片红红白白，再撒上爆炒后的青豆和冬菇，更加粒粒分明。

27、金陵双臭煲

这道菜最大的特色就是闻着臭,吃着喷喷香!砂锅内，臭豆腐和肥肠的厮守，肥肠上阵，臭豆腐压轴，是南京人心灵的慰藉，美其名曰“金陵双臭”。

两种殊途同归的食材，一相逢便胜人间无数，“臭”出了另一种风味，辣椒香菜的加入无疑升华了这种味道，肥肠香软不腻,臭豆腐外脆里嫩又多汁,丰富的层次感，将小小一只砂锅的热忱表现得淋漓尽致。

28、狮子头

狮子头是扬州菜中著名代表，无论是选料还是制作工艺，都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感。

这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。

下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。

骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。

上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

29、大烧马鞍桥

又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。

在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。

新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。

十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。

不过，比起传统的红烧马鞍桥，创新版的浓汤马鞍桥更加清淡，鲜美，是非常出众的一道淮扬菜品。

30、盐水鹅

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。

鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。

扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；

二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。

所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

31、文思豆腐

淮扬菜中，最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。

文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。

一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。

还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。

操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。

32、大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。

“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

2008年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

33、百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。

34、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的，初创于清同治年间，历经百余年，是无锡人心中的标杆。

无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。取活鳝去骨划丝，反复两次入油锅炸脆，炸好的鳝丝乌光油亮呈酱褐色，再用多种调料制成浓卤烩煮，鳝丝松脆香酥，卤中甜中带咸。

35、平桥豆腐

平桥豆腐，别看名字朴素无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。

平桥豆腐据说有两绝：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；

其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。因而，平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。

36、无锡酱排骨

无锡酱排骨起源于清朝光绪年间。那时无锡南门有家盛兴饭馆，利用每天做菜剩下的小排肋骨，加上调味作料，煮透焖酥，制作成“酱排骨”，当作下酒菜出售。

1927年，开设在三凤桥下的慎馀肉庄对酱排骨的调料和烧制技术作了改进，使其味道更加醇厚，一时名声鹊起，成为无锡名菜。

无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒，还是热菜下饭，均相适宜。

大热纪录片《舌尖上的中国》，其中一节讲到无锡酱排骨，“虽然不是蔗糖产区，无锡人却执著地选择了‘甜’，当地人认为，酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法的讲究，最富盛名的，还是它浓重的偏甜口味……传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。”

无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒，还是热菜下饭，均相适宜。

37、肉酿面筋

这道肉酿面筋是无锡人的最爱,每逢过年或远游的孩子回家，祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家乡感觉的菜肴。

肉酿面筋，上海话叫做“面筋塞肉”，也就是在油面筋中塞入肉馅，这是一道地道的无锡风味菜。肉酿面筋，荤素搭配，面筋之软滑细腻，配上肉馅之甜香劲道，入口之后的感觉可谓妙不可言也！

38、镜箱豆腐

镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。

20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。

因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。

39、清蒸鲥鱼

鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。

张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。

古往今来，鲥鱼饱受美誉，令无数食客神往。它因“鱼肉细嫩，富于脂肪”而闻名，素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。

淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。

鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。

保持原味，将鱼本身的绝美味道，完美呈现。大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人，都会有这样的感受：“美味难以言表，唇齿留香终身难忘。”

鲥鱼跟其他同类相比，特别的地方在于，鱼鳞可以同鱼肉共食，甚是鲜美。因为捕捞不易，美味难挡，一度成为进贡皇帝的贡品。

40、软兜长鱼

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。

以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。

41、白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起，被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平，名扬四海。

白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长，这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾，这种青虾皮薄肉厚，挤出来的虾仁洁白丰满。

在挤虾仁前，有很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后，才能取出虾仁。取虾仁时，一头一尾用力，虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁，也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。

虾仁剥好后，第一步是进行洗涤，洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。

第二步是给虾仁上浆，虾仁必须要水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以我们把虾仁的水吐净了，再进行浆制，浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，蛋清会打发，造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时再使用虾仁会更爽滑。在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高，100度左右下锅滑油后倒出备用。

在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是，在炒制过程中，掂锅的方法，这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鲜美至极。

42、钦工肉圆

钦工肉圆是江苏省十大名菜之一，在清代时还曾是一道著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。到了现代，钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产，它的特点是：光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，当地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

看似简单的肉圆，制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉，是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络，将精瘦肉取出，这样才能保证肉泥的粘性。

制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥不用刀斩，不用机绞，全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出。极具形式感的捶打不是表演，更不是毫无章法的使用蛮力。

这样的手工敲打，是为了不破坏肉里面的纤维，使之经络不断，最后的成品才会口感脆嫩。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，否则影响口感。

最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料，均匀搅拌，手工滚成肉圆，滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。

43、朱桥甲鱼

朱桥甲鱼，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。

淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。

此菜原料以青盖一斤一二的甲鱼为上，清水养净后处理，下沸水烫煮，去除表皮后再以清汤炖煮，待肉质全熟可轻易脱骨时捞出晾凉，拆出肉来改刀成小块。起锅入猪油，下葱姜稍炸，爆香后下入甲鱼肉，翻炒后点少许醋去腥，以酱油稍调味。

后倒入清汤，勾芡，浓稠后即可出锅，上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉质细嫩，鲜美清淡。

44、水晶肴肉

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。

传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。

有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。

喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。