采写 | 南都周刊记者 詹丹晴

编辑 | 杨文瑾

火锅神话海底捞，亏了。

上周，海底捞（06862.HK）发布了2021年全年业绩公告，2021年，海底捞实现营业收入411.11亿元，同比增长43.67%；全年亏损41.61亿元，这是海底捞上市以来首次录得亏损。

一方面，从收入和门店数量来看，亏损的海底捞依然是火锅界当之无愧的“一哥”，另一方面，新的火锅品牌不断涌现，面对消费者多变的喜好，海底捞还能当“一哥”多久呢？

2021年11月，海底捞曾宣布，要逐步关停约300家经营未及预期的门店，实施啄木鸟计划，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，进一步改善公司经营状况。（相关文章请戳链接→关店，救得了海底捞吗？）

根据海底捞年报，2021年，海底捞一共关店276家，其中16家店因租约到期而关闭，此外，还有32家餐厅暂时休业停整。

因物业、厂房、设备、租金等的支出和损失，关闭的门店为海底捞带来了36.54亿元的亏损，这也是海底捞此次亏损最重要的原因。不过，2021年，海底捞实际亏损达41.61亿元，也就是说，除去关店支出，海底捞依然是亏损的。

2021年，海底捞实现营收411.11亿元，同比增长了43.67%，增速较2020年的7.74%明显上升，不过2020年1月，因疫情影响，海底捞中国大陆所有门店曾暂停营业46天，这造成海底捞上市以来首次季度亏损。2018年、2019年，海底捞营收增速分别为59.53%、56.50%。

纵观2021年全年，海底捞新开门店421家，年度净增门店达145家，截至2021年，共有门店1443家。

这些门店主要分布在二线、三线及以下城市，其中二线城市有522家，三线及以下城市有559家，一线城市248家，中国大陆以外有114家门店。

消费者吃一顿海底捞花的钱有所减少，2021年海底捞的人均消费从2020年的110.7元下降至104.7元。海底捞在财报中解释，这主要是顾客点餐量变化所致。

一口气关店276家，海底捞的急刹车让外界愕然，今年3月，海底捞再次做出重大决策。

3月1日，海底捞创始人张勇宣布卸任首席执行官，由43岁的杨利娟接任首席执行官。张勇将继续担任董事会主席及执行董事。

杨利娟是一路跟着海底捞成长过来的“最牛打工妹”。

1994年，曾当过电焊工、卖过烧鹅、倒卖过汽油、经营过麻辣烫的张勇在四川简阳开了第一家海底捞。那时的张勇就深谙服务的重要性，他为留住顾客，帮他们拎包、擦鞋、带孩子……

1995年，张勇从经常光顾的一家饭店里高薪挖来了一个干活特别勤快的服务员，这个服务员正是杨利娟，当时简阳服务员的月薪基本在80-90元，他给杨利娟开的工资是160元。

之后，杨利娟升任店长、副总经理……一路做到执行董事兼副首席执行官，2018年9月，海底捞在港交所上市，和张勇一起敲钟的是杨利娟。

2018年9月26日，海底捞上市，创始人张勇和杨丽娟（右一）一起现身敲钟。

张勇的退位，本是在计划之内。2020年4月，张勇在公司内部邮件上宣布，自己将在10-15年内退休，海底捞接班人计划全面启动。但是，张勇的退位远比预计的时间来得早。

在退位之前，张勇有过一次明显的决策错误：2020年年初疫情爆发，多地的餐饮行业停摆，但是，张勇乐观地估计疫情会在2020年9月结束，并决定抄底大力开店，这个决定最终让海底捞吞下巨亏41.61亿元的苦果。

餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋告诉南都周刊记者，“张勇的这次退位也是给公司内部的一个交代。海底捞出现这么大的问题，肯定得有人为这个错误买单。另一方面，餐饮企业如果还要往前走的话，年轻的血液还是很重要的。”

“杨利娟是一个比较好的选择，接班人不光要被老板看好，而且要有过人之处，能服众。杨利娟的成长故事很能够传达一种海底捞精神，给内部的员工树立一个很正面的典型。所有人努力都能成CEO，这也是向内激励的很重要的一个动作，同时对海底捞品牌形象提升也有正面提升作用。至于杨利娟能不能把海底捞重新带回巅峰，现在还不太好讲。”汪洪栋说。

易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛则有不同的看法，他认为，“企业一把手退位，一般是市场环境稳定，公司的战略方针比较明确，创始人退居幕后，稍微把一下关或者扶持新的继任者；另一种是老的创始人在新的市场环境下无能为力，业绩节节败退，如果新的这个掌门人在这时能显露出来管理的才能，也是一种比较好的换帅时机。”

“张勇的退位时机并不是一个特别好的时机。海底捞这两年存在一定的问题，特别是业绩下滑，但是它的管理没有很大问题，没有到不换帅不行的局面。在面临一个中度震荡的市场环境和竞争格局之下，如果新的团队经营不善，海底捞可能会真的陷入一个负面循环的局面。虽然目前来看，海底捞还在平稳地发展，但不排除未来会有这种状况出现。”李应涛说。

在过去很长一段时间，海底捞一直是火锅行业乃至整个餐饮行业的标杆。

海底捞店前总是排满等候的顾客，每个餐桌几乎都是无缝对接。为了排解顾客等候时的无聊，海底捞提供零食、水果，推出折纸鹤兑换菜品服务，这种贴心进一步提升了海底捞的口碑。

在巅峰时期的2017年、2018年，海底捞的翻台率达到5.0次/天，这个数字在餐饮行业遥遥领先。然而，2019年海底捞的翻台率降至4.8次/天，2020年更大幅下滑至3.5次/天，2021年进一步跌至3.0次/天。

2020年翻台率的直线下滑，与张勇的“错判疫情，抄底开店”不无关系。后来海底捞自己也反思，密集开店后有些店铺选址不合理。李应涛告诉记者，海底捞一下子开了这么多门店，自身管理能力却没有跟上，“海底捞自身最大的问题就是，高估了自己的管理能力。”

从消费者的角度看，很多人对海底捞的服务不再抱有当初的热情和好奇，这也是海底捞翻台率下滑的原因之一。在消费者心中，服务一度是海底捞的代名词。无微不至的服务曾经把海底捞送上神坛，但现在有些消费者却因海底捞过度服务感到困扰，有些消费者认为海底捞缺乏新鲜感。

一些海底捞门店推出了免费美甲服务。

翻台率已不再令人称道，海底捞未来也不会一味地追求翻台率增高。

海底捞执行董事兼首席战略官周兆呈告诉南都周刊记者，“翻台率并非越高越好，而要在一个合理的区间，要在公司运营、客户满意度和员工努力度之间寻求平衡。客户满意度和员工努力度是海底捞内部考核的两个重要指标。对翻台率的合理把控，也符合海底捞文化和价值观：双手改变命运，一手抓员工一手抓顾客。”

在提高客户满意度上，周兆呈表示，我们给顾客提供的服务不仅仅是大家表面上看到的添汤加水，而是消费者就餐全过程的体验，它涵盖了我们的卫生、食品安全、环境、产品服务等。这些都是我们要去提升的，它是一个完整的体验。

周兆呈透露，根据海底捞啄木鸟计划，在现有门店翻台率未达到4次/天之前不会进行规模化拓店，今年将把重心放在现有门店经营和质量把控上。自啄木鸟计划启动以来，2022年前两个月，海底捞累计翻台率比2021年同期有所提高，啄木鸟计划初步成效得以体现。

试图力挽狂澜的海底捞，面对的火锅市场跟四年前已经不能同日而语了。

自2014年呷哺呷哺在港交所上市，2018年9月海底捞上市以后，就再也没有内地火锅品牌叩开A股和港股的大门。一直到去年9月，粤式火锅连锁餐厅“捞王”递交了港交所上市申请书，今年1月，主打一锅两吃的海鲜火锅“七欣天”申请在港上市。

不过，如果横向对比它们的经营业绩，这三家火锅企业远不是海底捞的对手。

2021年，海底捞的营业收入为411.11亿元，增速为43.67%；呷哺呷哺营收61.5亿元，同比增长13%，净亏损预计为2.75-2.95亿；捞王营收13.00亿元，增速15.56%，净利润1396万元；2021年前三季度，七欣天实现营收14.80亿元，增速49.34%，净利润为2.59亿元。

在翻台率方面，海底捞也略胜一筹，2021年上半年，呷哺呷哺餐厅的翻台率为2.3次/天，其旗下高端品牌凑凑的翻台率2.6次/天；而捞王和七欣天的翻台率则低于2.5次/天。

除了这三个品牌外，火锅市场上还涌现出越来越多的新星。

2021年11月，巴奴毛肚火锅宣布完成新一轮超5亿元融资；2021年8月，周师兄火锅宣布完成亿元A轮融资；同月，朝天门码头火锅宣布获得近亿元的Pre-A轮融资。

这几个获得资本青睐的品牌的经营业绩尚未公开，不过单从门店数量来看，还难以跟海底捞相提并论。经常公开挑战海底捞的巴奴牛肚火锅，2021年的门店数量仅有85家门店，这与海底捞的1443家门店相比，有些小巫见大巫。

（来源：餐宝典《2021-2022中国火锅行业发展研究报告》）

困境中的海底捞仍大幅领先竞争对手，稳坐“一哥”宝座，其中原因除了消费者普遍感知到的服务外，更为重要的一点是——海底捞背后完善的供应链体系。

无论是上游食材、底料和调味品，还是物流运输、店内装修和人力资源管理服务，海底捞都有自己专业的公司在运作。其中负责上游食材的蜀海集团前身为海底捞的供应链部门，为海底捞提供食材采购、净菜加工，目前蜀海集团也是九毛九、711等品牌的供应商；颐海集团则从海底捞分拆出来，于2016年在港交所上市，它负责的是火锅调味料。

这种全产业链的布局降低了成本，同时最大程度保证了海底捞的品质稳定。李应涛表示，目前，海底捞的核心优势依然比较突出——海底捞的供应链优势领先了竞争对手一大截，它在满足自有品牌需求的基础之上，还把自己变成了一个开放性、平台性的业务，从一个成本中心变成了一个盈利中心。现在很多火锅品牌的供应链体系还没有完全建立起来，还很依赖外部。

当然，这并不意味着海底捞可以“躺赢”。这些新兴火锅品牌，虽然在综合实力上暂时无法跟海底捞较量，但却可以让消费者从海底捞门店改道到自家门店。

火锅店越来越多，消费者的选择越来越多。根据餐宝典最新发布的《2021-2022中国火锅行业发展研究报告》，2017年-2019年每年成立的火锅相关企业超过8.5万家，2021年则有6.8万家。

李应涛指出，2018年以前，在火锅市场上，海底捞一家独大，这几年在新消费投资机构的驱动下，涌现了不少细分的火锅品牌，这些新兴品牌不断向海底捞发起挑战，甚至形成了围攻之势。

未来一段时间，亏损的海底捞依然会是火锅界一哥，但这个一哥还能当多久，会否被某个火锅新星赶超，仍然充满了未知数。