“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”这是云南一首地方曲调方言版的毒蘑菇教育科普作品，在短视频平台上却突然走红。或许，普通人对菌子的印象多停留在“致幻”和“美味”，但山林间那个奇妙的菌类世界，远比我们想象中的精彩。

云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么鸡㙡被现代文学大家汪曾祺誉为菌中之王，而名声更响亮的却是松茸和松露？颜色鲜艳的就一定是毒菌子吗？……作为一个云南人，以及超过二十年的拾菌专业户，柳开林在这场活动上详细讲述了食用菌的多方位知识与流传甚广的常见误解。

这场活动是由寻麓书馆发起的“献给城市的人文礼”项目的系列活动之一。今年10月，寻麓书馆联合8家出版品牌、4个文化平台、8家独立书店共同发起了这一项目，并以“浪潮之外的可能性”“文学中的自我”“我们何以是我们”“与身体对话”“如何自我构建”为主题方向开展沙龙，邀请大众读者与作者一道畅谈，在人文的世界中穿行、相遇、思考。活动期间，“献给城市的人文礼”将共计举办80场对谈，在这个初秋，那个麻辣的、充满生活气的成都，也是漫游的、对话的、自由流动的。

下文经主办方授权，整理刊发活动嘉宾柳开林的活动发言。

《食菌记》，柳开林 著，未读｜北京联合出版公司，2023年8月。

菌子还是蘑菇？

相比于人工蘑菇的重复、乏味，名不副实，野生菌子不仅样子和味道都很独特，而且还代表了一种抗拒规训、不可驯化的冒险精神，它是无法培育也不可替代的。

在云南，我们管野生菇类都叫菌子，但在别的很多地方，大家会叫它们蘑菇。那么，菌子和蘑菇是一回事吗？平菇、金针菇、香菇这些菇类也可以叫菌子吗？在云南人的眼里，这些人工培育的蘑菇是不配叫做菌子的，只有野生的能吃的菌类才是菌子。

这个问题也涉及到野生菌认知的变迁史。其实在古代，菌子和蘑菇也是不同的。蘑菇一开始专指的是菌子中的一类，也就是鸡腿菇。蘑的本意就是高的意思，菇最早指的是唐朝以前的一种口粮，菰米，后来被真菌感染后变成了茭白，所以菇也指代茭白。之所以叫它菇，是因为它长得像小孩的手臂，白白胖胖的。鸡腿菇的特征就是又白又嫩，像茭白，也像鸡腿。所以古人用它来命名鸡腿菇。

这个说法在李时珍的《本草纲目》里也有记载。做鸡腿菇时，要把水分吸干，再用油煎成金黄色，再把油沥掉，一定不能用油炒，才能体会它的鸡肉口感。在古代它也被叫做菰菌。到了元朝以后，才出现了蘑菇这个说法。我估计这是蒙古语的说法，它来源于草原人吃的口蘑，比如蒙古白丽蘑。欧洲还有一种香杏丽蘑，也很有名。

现在很多人种植人工菌时也会给它起一个野生菌的名字，比如超市里面的黑鸡㙡、口蘑等。但在云南人的眼里，这些人工菌是不配叫菌子的。相比于人工蘑菇的重复、乏味，名不副实，野生菌子不仅样子和味道都很独特，而且还代表了一种抗拒规训、不可驯化的冒险精神，它是无法培育也不可替代的。

鸡腿菇。（未读/供图）

食菌：菌子的味觉生理学

菌子比人类的存在更久远。

菌子之所以好吃，本质上取决于它本身的纤维物质符合人类的味觉。云南人之所以冒着致死或者致幻的风险去吃菌子，就源于它独特的味觉体验。我们前面说过，菌子比人类的存在更久远，在我们开始栽培水稻、小麦，驯化猪牛羊等动植物之前，我们就开始吃菌子了。这种味觉记忆一直保留在我们的基因里。

但每种菌子具体的纤维和口感是不一样的，吃来吃去就有了鄙视链。很多人眼中的菌子“鄙视链”是这样的：松茸排第一，然后是松露、干巴菌、鸡㙡菌和牛肝菌。不过著名的美食家汪曾祺并不同意这个排名。汪曾祺非常喜欢吃菌子，他在菌子的传播史上也是极其重要的一位作家。在他看来，鸡㙡菌才应该排第一位，他曾在《昆明的雨》中把鸡㙡定义为“菌中之王”，对它的评价非常高。排第二的是干巴菌，然后是青头菌、牛肝菌。在他的菌子“鄙视链”里是没有松茸、松露的位置的。

鸡㙡菌

我们先来说一下汪曾祺最喜欢的鸡㙡菌。鸡㙡是一种很神奇的菌子，它不像其他菌类是与植物共生的，而是白蚁种植的，或者说是和白蚁共生的，它长在白蚁的窝上。我在一席演讲时曾经这样形容过鸡㙡，说它是“白蚁做的一个梦”。

那古人为什么给它命名为鸡㙡呢？这两个字很奇怪，尤其是㙡这个字，又非常难写。我找到的解释是这样的，鸡是“以其形言”，㙡是鸡“飞而敛足貌”，也就是说，它的神态特别像鸡要起飞的时候把腿收起来的样子，鸡㙡的口感和肉质也很像鸡肉。所以古人是从它的形状、口感和肉质来给它命名为鸡㙡的。

另外一位非常推崇鸡㙡的作家是在云南景洪农场当过知青、吃过鸡㙡的阿城。在《思乡与蛋白酶》这篇文章里，他曾这样回忆鸡㙡的味道：

如果从化学的角度来解释鸡㙡的好吃，是因为它含有天然的丰富的谷氨酸，等于是一种天然味精。另外一种物质是核苷酸，它是让鸡㙡味道鲜美的重要化学物质。鸡㙡的做法很多，用火腿爆炒鸡㙡，就能把鸡㙡里的谷氨酸释放出来，味道非常鲜美。鸡㙡烧汤，放点青辣椒丝，香甜的汤汁带着鲜辣，也很好喝。

鸡㙡还可以和火腿一起蒸着吃，不加油和盐就很鲜。新鲜的鸡㙡也可以直接把菌柄切片生吃，口感又香又脆又甜。如果数量很多，吃不完，也可以做成油鸡㙡。做油鸡㙡时需要选用没有开伞的鸡㙡菇朵，用菜籽油煸，先后用大火、中火、小火熬制四个小时，味道才会软硬适中。总之鸡㙡怎么做都好吃，是香气和口感俱佳的上好菌类。

在我们老家，形容一个人学习好，或者很优秀，会说他／她是一朵大鸡㙡，把一个人形容为鸡㙡是很高的评价。鸡㙡是云南人生活的一部分。

鸡㙡菌。（柳开林/摄，云南楚雄）

干巴菌

和鸡㙡并列的是干巴菌。干巴菌大家吃到的少一些。它很好吃，但是产量很低，加工困难，所以价格很贵，买的人也就少。它之所以叫干巴菌是因为云南有一种食物叫牛干巴，有点像北方的牛肉干，只是北方的牛肉干是熟的，牛干巴是把牛的肝部腌了以后晾起来，晾到七八成干，切成薄片，再炒着吃。云南人用最好吃的牛干巴来形容干巴菌，你可以想象它的味道是很香、很有韧劲的。但我认为它的香是远非牛干巴能比的。

第一个研究干巴菌的菌物学家直接给它取了个汉语名字，这意味着此后所有国外研究它的人都得叫它干巴菌。但我们云南人更喜欢叫它云彩菌。汪曾祺曾经在作品里说，干巴菌中吃不中看，像一坨牛屎一样，黑乎乎的。我猜测他是没有见过长在草地上像白白的云彩一样好看的干巴菌。干巴菌在没有人打扰的时候真的是像一朵白云一样美，所以我们云南才叫它云彩菌。用一朵云去给一种菌类命名也是云南人才会干出来的事情。

大部分野生菌，包括鸡㙡的水分含量都很高，高达80%，但干巴菌很特别的一点是它的水分含量很低，虽然它一公斤可能就要六百到八百块钱，但你买一公斤就可以吃好久。干巴菌的吃法也很简单，我认为最经典的吃法只有一种，就是用火腿和青椒来爆炒。把它洗干净后撕成小条，多放点辣椒来炒，或者炒完以后再做成炒饭，也很好吃。它的香气特别有记忆点，我推荐大家都去吃一吃，最好是去云南吃。

干巴菌，也称“云彩菌”。（未读/供图）

松茸

无论是在汪曾祺还是云南人的菌子排序里，都没有松茸、松露的位置，尤其在三十年以前。真正奠定松茸在人类食材和餐桌上地位的是日本人。在中国唐朝时期，日本皇室就以吃松茸为荣，把它当成一种风尚、一种文化，在当时，只有贵族才能吃松茸，普通人是不能吃的。

日本人之所以如此看重松茸，原因有两点：一是日本也产松茸，二是他们认为这东西能壮阳。当然，松茸也很好吃。古代第一幅关于松茸的图也是日本人画的。在上个世纪九十年代以前，松茸在中国餐桌上是没有自己的名字的，它被称为臭鸡㙡，或者药鸡㙡，也就是说，在中国，它在很长时间内是被另一种菌类所指代的。

最好吃的松茸是没有开伞的，大概在黎明左右很短时间段的松茸，这种做出来是最香的。松茸的做法也很多，可以煎，也可以搭配云南的小米辣酱。我最推荐的做法是烩松茸，把松茸切成薄片，把橄榄油烧热，浇上去，放上辣椒、豆豉，再撒点盐，或者不放盐放生抽。这种做法既有刺身的鲜味，也有煎松茸的香味。

在这里也提醒大家，我们在云南常见的吃松茸的方法都是错的，比如吃野生菌类火锅时，餐馆为了安全和营造仪式感会从一开始就把松茸放进去煮十五分钟，实际上，吃所有野生菌最重要的都是吃鲜，不能煮那么长时间，吃松茸也一样。做松茸炖鸡时，在鸡汤起锅时再涮松茸就可以。

松茸。（未读/供图）

松露

松露是在历史上记载的最早的一种人类食材。在四千年前的古巴比伦时期就有关于人类食用松露的记载。但松露在人类饮食历史和餐桌上的地位是由欧洲人确立的，在古代是古罗马人，在近现代是法国人。因为欧洲的松露产区主要就是在意大利和法国，意大利和法国在古代都属于罗马帝国，他们最有钱、最有文化、最有话语权的人把关于松露的吃法都记载了下来，由此奠定了松露在现在整个西餐界的地位。法国近代著名的美食家布里亚－萨瓦兰在他的传世名作《厨房里的哲学家》一书中甚至曾说，如果没有松露，就没有真正的美食。

松露也并不是一种离我们很遥远的食物。只是在中国的饮食文化里，松露的主产区和中原文明的进程是分割的。松露在中国的主产区主要在西南，云南、四川的高海拔地区，但古代能够记载松露的历史、有话语权的地方，如陕西、山西、河南、江南等这些地方是不产松露的，所以他们就没有记载松露。最终松露就由欧洲人记录了下来。

欧洲人为什么这么推崇松露呢？除了历史悠久之外，松露本身比较特别的地方是它是一种块菌，看起来像一坨土豆长在土里面，其貌不扬的。所以在欧洲的不同的语言体系里，它和土豆用的也是一个名字。在云南，松露又被叫做猪拱菌。因为松露长在地下，它的一种芳香物质和公猪的雄性激素是一样的，找松露时需要靠猪去嗅，猪会把它拱到地面上，所以叫它猪拱菌。后来大家发现，猪找到松露时会把它吃掉，又训练了狗来找松露。

另外，松露给人的味觉体验也是很独特很丰富的，有菌子的香味，还有麝香味、玉米味、大蒜味，甚至有金属和汽油的味道，非常特别。松露可以直接吃，也可以烧汤，或者做成松露酱拌饭，都是很好吃的。

牛肝菌与见手青

要说云南人的心头最爱，还是牛肝菌。全球的牛肝菌有900多种，中国有300多种，其中有一类叫见手青，因为它被氧化以后会先变成青色，再变成蓝色、黑色，所以古代人把它叫做见手青。云南的见手青有二十多种，它的颜色丰富多样，有红色、白色、粉色、黄色、紫色、褐色等。

见手青在网络上非常有名，因为它能致幻。很多人就为了这个神奇的功能而去找它。致幻其实是一种中毒反应，人会出现心悸、呕吐等症状。建议大家不要为了致幻而去尝试。常见的会致幻的见手青有三种：红葱、紫葱与白葱。中国的权威菌类学家臧穆1997年曾记录过一个吃了见手青后致幻的案例：有一个人吃了超过10个见手青之后，产生了幻觉，他看到了5个15厘米高的墨西哥小人，身上穿着鲜艳的彩色衣服。这是第一次被学者记录的见手青致幻的例子。

见手青含有一种酚类物质，这种物质被氧化后会变色。但能让见手青变色的物质和致幻的物质并不是同一种。那它为什么能致幻呢？在全世界，能导致致幻的真菌有三类。除了中国云南的见手青外，还有美洲的裸盖菇、欧洲的毒蝇鹅膏菌。后两种菌类的致幻原理已经被研究得很清楚了，但见手青为什么致幻其实还没有特别明确的研究成果。致幻时你看到的是某种变形的东西。我们的视觉是由光影决定的，但致幻是不需要光影的，致幻菌类里的裸盖菇素会通过进入人体的血液循环系统和神经系统，干扰大脑的信号传递，影响人的视觉和感知觉，让人视觉变形，产生兴奋感，对时间和空间感到错乱歪曲。

在古代的墨西哥，裸盖菇被当时的巫师用来作为通灵、占卜、治病的一种物质。在现代的科学研究中，致幻菌类中的一些成分可以被提炼出来制作成药物，用以治疗抑郁症、精神分裂等精神症状。但我们一定不要去主动追求致幻，非常危险。

当然牛肝菌里也有一些没有毒素又好吃的，比如紫褐色牛肝菌和白牛肝菌等，但它们没有见手青那么好吃。

见手青最地道的吃法就是高温爆炒，如果你用见手青或者牛肝菌涮火锅就是浪费食材，因为见手青水分很多，爆炒后汤汁浓稠，会很鲜美，用它涮火锅会失去最精髓的味觉体验。

在云南吃菌子一定要知道哪种适合做汤，哪种适合炒。汤菌与炒菌是有严格的区分的。基本上牛肝菌类都适合炒着吃。除了牛肝菌外，其他菌类基本都适合做汤。另外，鸡㙡、干巴菌、松茸、松露这四类菌类不能一起做，也不能和别的菌子一起做。它们属于自己就能撑起一片天的，单炒就可以了。其他菌类是可以一起做的。

当然，吃菌子并不是云南人的专利，全球有很多地方食菌，只是因为云南的菌子产量大、种类多，好吃得多，形成了自己独特的食菌文化。

见手青。（未读/供图）

红伞伞，白杆杆，躺板板：

识菌就像开盲盒

颜色多样的菌子，是绚丽万千、神奇多变的大自然的一部分，也是造物主的杰作。就人类认知世界的角度而言，视觉是我们多数时候使用的第一个武器。走入山林，走入菌子的世界，我们首先依靠的就是视觉，然后才是其他知识判断。我们既不能先入为主，也不能弃置不用。我们需要做的，是不断总结和努力，建立颜色和菌子之间的正确关联。

关于有毒菌类，常见的一个误解是，认为颜色鲜艳的菌子都有毒，颜色浅的就比较安全。这样的认知也非常危险。其实很多可食用的菌子都是彩色的，真正致死的很多都是白色和灰色的菌子，比如白色的致命鹅膏、灰色的灰花纹鹅膏。它们会损害人的肝脏和肾脏，如果食用超过六小时就无法抢救过来。全世界吃菌子中毒死亡的90%都是吃这类白色、灰色的鹅膏菌导致的。

当然有一些彩色的菌子比如毒蝇鹅膏也是有毒的，但不致死。比如文学故事里的马里奥和爱丽丝，据研究，他们就是吃了毒蝇鹅膏才产生能变大变小的幻觉的。但如果大家无法识别哪种鹅膏菌有毒，建议都不要吃。

毒蝇鹅膏菌。（未读/供图）

但多数色彩鲜艳的菌子都是好看又好吃的，比如大红菌和青头菌。大红菌有很多名字，也有很多类型。除了云南，福建也产这种菌子。在福建也有人叫它胭脂菌。它是安全又好吃的，汤汁红亮，味道香甜。福建有一道名菜叫顺昌滑蛋，就是把大红菌和猪肉剁碎后拌上调料，再小心翼翼塞进土鸭的蛋黄里一起熬煮。

红菇属是一个菌类大家族，会变绿的青头菌也是其中一种。青头菌在云南也是很常见的一种彩色菌子，口味也很香甜。在云南，它的价格不亚于牛肝菌。汪曾祺对它的评价也很高，认为它比牛肝菌更好吃。还有罗浮红菇、蓝黄红菇等。这都是好吃又好看的菌子。

此外，还有很多五颜六色非常好看的菌子，比如在云贵川等地都有的松乳菇，它还有很多别的名字，比如九月黄、雁来寻、谷熟菌等；蓝紫蜡蘑，它的俗名叫墨水菌；在华北、东北亚产的拟橙盖鹅膏菌。鹅膏菌有很多种，它们长得也很好看，但大部分口味一般，好看不好吃；野生的金针菇（东菇），金针菇之所以叫金针菇是因为只要是野生的都是金色的，人工培育后缺乏光照，又补充了很多氮元素，就变成又细又白的样子了；亚靛蓝乳菇……还有一种特别好看的珊瑚菌，它是一种好看却并不好吃的菌类，等等。

拟橙盖鹅膏菌。（未读/供图）

真正的捡菌子的过程其实都是一个人闷头捡的。但当你上山捡菌子的时候，如果你不了解菌类，一定要跟着一个经验丰富的人一起去；另外就是当不确定哪种菌子能吃时也不要吃它。

冯至，中国著名的现代派诗人兼歌德作品翻译大家，1942年，曾在《一个消逝了的山村》，以诗人独到的观察力和想象力写过一段关于云南人捡菌子的场景，在最后分享给大家——

雨季是山上最热闹的时代……一片山歌里。那是些从五六里外趁早，上山来采菌子的人。下了 一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里立即变成靛蓝的颜色……山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹，人们在其中并不忘却自己，各人盯着各人眼前的世界。

速记/如小瓜

编辑/张瑶、樊凌希（实习生）

校对/王心