无论一家餐饮服务的营运规模大还是小，肉类、禽类及鱼类都占据了食材预算里最庞大的一环。餐厅的营运规模和供餐种类，会决定营运者采购哪种形式的肉品。对于人力和仓储空间有限的餐厅，购买已事先处理过的高质量盒装肉类、禽类及鱼类，仍不失为权宜之计。

有财力这么做的主厨，通常希望由餐厅自行分切采购来的肉品，好控制每份肉的尺寸和质量，这是维系餐厅名声的重要因素。

肉类的分切

肉由餐厅内部自行分切可能比购买预先切好的肉块还要便宜，这取决于餐厅所在地的人力和巿场价格。切除的边角肉和骨头可以用来制作高汤、汤品、酱汁和重组肉等，带来更多经济效益。

牛肉、小牛肉、羊肉、鹿肉和猪肉的相同部位，肉质多半会有相似之处。经常使用或负责费力动作的肌肉部位，通常会比不常活动的部位来得强韧。背部肌肉的活动频率比四肢肌肉来得低，因此肋排肉和腰肉最为软嫩，一般也比更常使用、更坚韧的肩胛肉来得贵。腿可能同时兼具软嫩和坚韧的肉块，而动物的年龄与饲养方式也会影响软嫩的程度。同一部位的肉，也许在某些品种身上属于高质量肉块，在另一种动物身上却很坚韧。

分切时正确的处理有利于肉品的后续烹调。肉品处理的基础技术包括修整、去骨、切成一份份、软化、绞碎、绑扎。本章介绍的大多数技术，并不需要深入了解动物解剖学或特定肉块中的骨头分布，但参考第 6 章〈辨识肉类、禽类和野味〉会有所帮助。

修整腰里脊肉

尚未分切的猪腰肉通常比修整好的去骨腰肉便宜。猪肉的脂肪和骨头并不难切除，而且猪骨和边角瘦肉烘烤后，还能制成深褐色的原汁或高汤。一开始可能需要花点时间去学习如何正确修整腰肉、去骨，以制作烤肉或肉排。

1. 取尚未修整的腰里肌肉，拉开外条肉 。外条肉应该能轻易拿掉，拉开时可以用剔骨刀的刀刃固定住腰里肌肉。若有需要，也可以用剔骨刀切下外条肉。

2. 彻底去除薄膜、胶原和筋膜。去除时，刀子朝肉块前端移动（腰里肌肉较宽的那端）。这面坚韧的膜带有银色，英文称为 silverskin，在接触高温时容易卷缩，导致烹调不均。操作时，剔骨刀切入膜的下方，紧抵着肉块，刀刃稍微朝膜倾斜，沿着膜的下方滑动。图片是用牛腰里肌肉示范，但同样的技术不但可以用在猪、小牛和羊的腰里肌肉上，也适用于其他带有筋膜的肉块，包括牛和小牛的上后腿肉，以及鹿和其他大型野味的腰脊肉。

迷你菲力塑形

迷你菲力是去骨肉块，取自牛腰里肌肉，以及小牛、羊、猪的腰脊肉或腰里肌肉。英文为 medallion，法文为 noisee（指榛果，因其形似而得名）或 grenadin（指取自腰肉的大块肉）。习惯上，medallion 和 noisee 这两个字常交替使用，指的都是重量介于 57-170 克的小型去骨软嫩肉块。

嫰菲力（tournedos）和夏多布利昂牛排（châteaubriand）通常特指牛肉的腰里肌肉块。嫰菲力通常取自腰里肌肉较窄的一端，重量为 142 克。夏多布利昂牛排为 2 人份，取自腰里肌肉的中段，重量通常为 284 克。切出迷你菲力或其他类似的去骨肉块后，可以用滤布包裹，塑成紧实、一致的形状。如此一来，肉块外观不但更吸引人，也能均匀烹调。滤布收合后扭转末端，紧紧圈住肉块。一手抓住滤布扭紧，另一手用刀背或表面平坦的其他工具，均匀、温和地施力，稳稳往下压平肉块。上图左边的肉块已完成塑形，形状、大小都比较一致。

去骨肉块的分切

用在煎炒、煎炸、烧烤或炖煮的肉，通常是从较大的去骨肉块（象是后腿肉、腰脊肉和腰里肌肉）分切出来。这些大型肉块通常包含多块肌肉，而每块肌肉都有自己的纹理，也就是肌肉纤维的排列方向。大型肉块切成一块块之后，厨师便能依食谱或餐厅的菜单需求，妥善分切每一块肉。

1. 分切大型肉块（上图所示为小牛上后腿肉）时，必须沿着原有的肌肉层切，这些肌肉层就像路线图，划分出一块块特定肉块。这让厨师不但能够逆纹切，也容易去除结缔组织或脂肪。

2. 使用前文所述处理牛腰里肌肉的技巧，去除脂肪和筋膜。注意刀刃角度应向上倾斜，以免切掉可食用的肉。

3. 比起顺纹切，逆纹切出来的肉块比较不坚韧。

切丝和切末

这种切法的法文是 émincé，「切成薄片」的意思。厨师将肉逆纹切成长、宽适合特定菜肴的长条肉。这类薄肉条或薄肉片通常以煎炒的方式烹调，应选用最软嫩的部位。这项技巧适用于牛肉、羊肉，甚至猪肉也可以。

切成薄片前，要确定肉上的脂肪和筋膜已经完全切除。肉片切好后，可以用敲捶肉排的方式来捶打肉片。捶过的肉片烹调之前，要用厨房纸巾吸干肉上的水分。

薄切肉排的分切和捶敲

去骨薄切肉排的肉，取自于屠体的腰脊肉、腰里肌肉或其他任何够软嫩的部位，象是上后腿肉的肉片。英文称为 cutlet，意大利文是 scaloppine，法文称作 escalope，虽然说法不同，但指的都是同一种切法，并用在菜单的特定菜色上。切肉排时，通常是逆纹斜切。

薄切肉排通常会捶敲过，确保每个部分厚度一致，这样才能迅速煎炒或煎炸。捶敲过的薄切肉排若用烧烤方式烹调，而非炒或炸，则称作 paillard。肉锤的重量和捶敲的力道需依据肉的柔嫩程度来调整。举例来说，捶敲火鸡肉排（火鸡胸肉片）时，力道必须比捶敲猪肉排更加轻。捶敲时，注意别撕裂肉排或捶得过薄。

1. 肉切成大小、重量一致（通常约 28-113 克）的肉排。这步骤并不一定要用弯刀，但弯刀可避免切肉时将肉撕裂。

2. 肉排放在一层层保鲜膜之间，用先捶后拉的动作，均匀拍薄。扩大肉的表面积并减少厚度，能加快烹调速度。

带骨肉排的分切

肉排（英文称为 chop 或 steak）切自动物腰部或肋骨的带骨肉块。大型骨头很难锯断，但肉块若是取自猪、羊、鹿、牛的腰脊部和肋骨，附带的骨头相对容易处理。

1. 用手锯切掉脊骨（ backbone，在厨房或肉品市场上统称为 chine bone）。完全切断脊骨跟肋骨的连结，但要避免切进肉块上的肌肉。

2. 用未持刀的手将脊骨从肉块上拉开，以剔骨刀尖沿着羽状骨（棘突）滑顺划开，利落地将肉从脊骨上切开。

3. 用弯刀或主厨刀切进肋骨与肋骨之间，切出单块肋排。切肉时施力平均，才能保持肉排表面光滑。

修整前腰脊肉，切去骨肉排

修整前腰脊肉，切去骨肉排自行切肉排能降低厨房的食材成本。肉块必须切得均匀，以确保烹调时间一致。

1. 可切出纽约客牛排的前腰脊肉，其中一侧有片厚重的脂肪层，有时称为侧唇（lip），需要先去除。拉紧这条脂肪，刀刃稍微向上倾斜，沿着腰肉表面往前切，注意不要切到底下的肌肉。移除约 4-5 公分的表层脂肪。

2. 前腰脊肉的外侧有一片外条肉，表层脂肪一修整成想要的厚度，就去掉外条肉。切下的外条肉可另作他用。

3. 图中主厨从前腰脊肉的肋脊端开始切，左边那块肉排正是从肋脊端切下，V 形的胶原已去除，右边的肉排则取自后腰脊端。虽说两端肉质都一样软嫩，但后腰脊这端的胶原较为坚韧，让人觉得后腰脊端的肉也比较韧。这部分的肉排有时候会称为带纹肉排（vein steak）。调整下刀位置，以切出符合所需重量、大小一致的肉排。切好的肉排需冷藏保存，烹调前再取出。

猪腰脊肉的修整、去骨

整块猪腰脊肉通常比修整好的去骨猪腰脊肉便宜。切除脂肪和骨头相对容易，而切下的猪骨和边角瘦肉经过烘烤，又可制成深褐色的原汁或高汤。一开始可能需要多花点时间学习如何正确修整，并去骨制成烤肉或薄切肉排。

1. 新手应放慢下刀速度，每切一刀，就停下来检查。处理猪腰脊肉的第一步是切下腰里肌肉（如果还在），接着切除表层包覆的脂肪，直到修整成需要的厚度。如图所示，分切时，沿着肋骨滑顺划下。用未持刀的手拉开猪骨，这样可以看得更清楚，避免误切可食用部位。刀贴近猪骨，将肉削干净，留在骨头上的肉越少越好。

2. 以刀尖清理猪骨和关节周围，以刀面划出较长的切口。靠近猪肋骨底部有道弧形隆起，角度近乎垂直，必须顺着切，以便完全分离猪肉和猪骨。在切这道突起周围的肉时，小心别切到可食用的部位。腰肉一修整好、去完骨，就可依照菜单需求切成各式各样的肉，包括迷你菲力、薄切肉排和薄片。

—— 摘自《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》第四部【肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类】