你的餐厅在卖哪些葡萄酒？

不论中西，对于中高端餐厅来说，餐酒配是整个就餐环节中尤为重要的一环。一支好酒能让菜肴加倍出彩，食客微醺尽欢提升满意度，亦是餐厅的重要收入之一。

基于此，《大厨去哪》也对诸多餐厅进行走访，在采访过程中，编者发现，在“波尔多”、“勃艮第”等产区之外，里奥哈也是大部分中高端餐饮的酒单必选产区，更有诸多侍酒师在餐酒搭配方面重点推荐了里奥哈葡萄酒，今天和《大厨去哪》一起，了解侍酒师眼中的里奥哈吧！

Felix

Hakkasan侍酒师

作为上海首屈一指的粤菜餐厅，Hakkasan在登录魔都伊始便凭借一道鱼子酱片皮鸭风靡上海滩，饱览外滩夜景的优越地理位置更让此间成为商务宴请、浓情约会的好去处。

里奥哈酒单

餐厅侍酒师Felix表示，来自里奥哈的葡萄酒是餐厅酒单的重要篇章，餐厅在开业伊始，就把里奥哈葡萄酒列入酒单规划中。

谈及青睐里奥哈葡萄酒的原因，Felix认为市场知名度、客户认知度是原因之一，即使是“小白”级的葡萄酒爱好者也对里奥哈有所了解；此外，里奥哈的价格优势能够满足许多食客“不用肉痛喝好酒”的心理预期，里奥哈葡萄酒的高品质、讨喜的橡木桶香也能和许多粤菜佳肴搭配。

茶香童子鸡

2000 La Rioja Alta, Reserva ‘Ardanza’13% Rioja Alta, Spain

“这款酒来自风格传统、品质稳定的里奥哈酒庄，加上近20年的瓶中陈年后，状态很棒，开瓶即饮。干花，烟熏，烟草的香气跟这道菜的用茶叶熏制后的香气相得益彰。葡萄酒细腻柔顺的口感跟鸡肉软嫩的质感很好地的融合在一起。”

James

上海镛舍酒店侍酒师

上海镛舍酒店藏匿于热门商圈兴业太古汇之中，闹中取静的位置既吸引外地宾客，也辐射周边的商业区与居民区。酒店客源丰富，在餐饮设置上也尽可能做到多样化，从主打精致苏浙菜、本帮菜的随堂里到惬意舒适的西餐厅Cafe Gray Deluxe，酒店侍酒师James统筹兼顾，为不同餐厅的食客带来难忘的餐酒体验。

Cafe Gray Deluxe里奥哈酒单

随堂里里奥哈酒单

自从五年前餐厅创立以来，里奥哈葡萄酒就引入了酒单，James表示这离不开里奥哈在国内的活跃推广，“许多客人对里奥哈并不陌生，甚至不需要我们推荐就能如数家珍的点单酒单上的‘里奥哈’。”

从餐酒的角度分析，里奥哈葡萄酒年份多，一些老年份的里奥哈价格不贵，口味平衡，种类多样，和许多菜肴都能搭配，这对于希望在餐厅享受餐酒搭配的食客来说很有吸引力。

“譬如随堂里酒单上10年的2010 Ontañon, Rioja Reserva Rioja, Spain ，很柔和，有果味，有很多二级、三级香气，最重要是价格也不是很高。客人基本都很满意。”

其次，里奥哈葡萄酒的口味接受度高，大部分里奥哈酒都是有特色，又不过分极端的，少见一些酸度过高或太浓郁的品类。

牛魔王/红烧肉

Luís Cañas, Rioja Reserva 'Selección de la Familia'. Rioja, Spain

“中餐餐酒配一般以‘桌’为单位，要同时兼顾鱼、肉、海鲜、蔬菜。传统派、老年份的里奥哈味道比较柔和，果香气浓，可以很好搭配它们。里奥哈白酒味道浓郁，随堂里又是本帮菜、江浙菜餐厅，讲究浓油赤酱，所以也是百搭的。

如果要推荐具体的一道，我会推荐红烧肉和牛魔王这两道菜，搭配 Luís Cañas, Rioja Reserva 'Selección de la Familia'. Rioja, Spain，这瓶酒果味浓郁，价格不贵，和滋味浓郁的红肉非常适配。”

Leo

丰收日集团侍酒师

1999年，丰收日集团携东海海鲜的新鲜美味登陆上海，以创新的浙江菜式蓬勃发展，现如今已在上海、北京、中国香港等中国各地拥有多家门店，更发展出高端线品牌：甬江春、云庐、厢房等，对葡萄酒的需求也进一步提升。

侍酒师Leo于去年疫情前加入丰收日集团，在更新酒单后，引进了4款里奥哈红葡萄酒。

Leo表示，里奥哈历史悠久，也是西班牙首个列入DOCa等级的产区。不仅有很多老牌名庄，也有非常多精品酒庄，结合传统酿造工艺与现代酿造技术。

从品质和价格方面来说，里奥哈酿酒的风格和橡木桶的使用也越来越法式。相比波尔多酒，很多里奥哈精品酒庄的品质不相伯仲，两者各有千秋，在此基础上，里奥哈更加“美好”的价格也更能打动人。

餐酒搭配方面，里奥哈葡萄酒也有更多选择性，依靠成熟的分级制度（陈酿级Crianza、珍藏级Reserva、特级珍藏级Gran Reserva；此外还有对陈化时间不做限制的原产地保障级Generic），食客可以轻松找到相对应的配餐酒。

譬如：如果客人想吃一些清爽、简单的菜肴，Crianza是不错的选择；辛香味道的美食，可以搭配陈年时间较长的葡萄酒；如果吃牛羊肉类或口味复合型的美食，食客可以选择珍藏级别的葡萄酒。

嫩葱牛肝菌雪花牛肉粒 （云庐餐厅）

Marqués de Riscal Rioja Reserva 2015

精选M9雪花和来自云南的牛肝菌，嫩葱点缀，牛肝菌汁水细腻。

Marqués de Riscal Rioja Reserva 2015，来自Rioja Alavesa的Elciego村，用白垩质土壤种植，葡萄酒中的单宁与酸度恰好能中和煎M9牛肉的雪花般的油花，再搭配牛肝菌的淡淡的酱香，滋味互补且平衡。尤其是橡木桶带来的焦糖、烟熏、坚果香气，综合提升了食物的滋味，余味难忘。

猪脚煨鲜鲍 （厢房餐厅）

Torres Altos Ibéricos Rioja Crianza 2014

传统上海本帮菜风味浓油赤酱，猪脚软糯又弹牙，脂香丰腴；鲜鲍Q弹，酱香味浓。

这款酒是里奥哈的经典风格，散发着黑醋栗、黑樱桃的香气，单宁柔顺，品一口，犹如置身郁郁森林之中，与猪脚酱汁、酱香味能轻松融合，并中和油脂感，余味淡淡的香料感又增添一丝有趣的风味。

果仁牛小排 （甬江春餐厅）

Bodegas Muga Prado Enea Rioja Gran Reserva 2015

菜品选用美国西冷煎制酱烧而成，果仁点缀其上。该酒款来自里奥哈优质名庄，也是坚持传统酿酒方式的酒庄之一。将完全成熟的葡萄于大型橡木桶中自然发酵，无温控亦不添加人工酵母，在橡木桶中至少陈酿36个月。

葡萄酒结实且细腻的单宁和丰富的果味，陈年后发展出来的果香、坚果、丁香、可可和香草的气息，与牛排的油脂、肉质纤维、酱香、甚至果仁香气，都能够相互呼应，达到口感上的平衡。

Thomas

L'ATELIER de Joël Robuchon侍酒师

作为一家连续七年摘得上海米其林二星的“元老级”法餐，Robuchon的一切似乎都无需多言，一边享用精致餐点，一边在外滩十八号观赏迷人浦江夜色，幸福感油然而生。

里奥哈酒单

餐厅自2016年开业时就引进里奥哈葡萄酒，侍酒师Thomas认为，里奥哈葡萄酒知名度较高，无论新派还是老派都常见橡木桶陈年，带来国人喜爱的桶香。红葡萄酒整体甜美、浓郁，酒体饱满；白葡萄酒酸度紧致，香气纯净又多变，同时具有较高的价格优势，格外适合商务场景与家庭聚餐。

在配餐方面，Macabeo会比较适合搭配海鲜类，例如龙虾；Tempranillo则会偏向于红肉，譬如羊排、牛排。

La Morue香烤黑鳕鱼

Rioja Reserva "Capellanía", Marqués de Murrieta 2013

丰腴饱满的酒体搭配鲜甜海鲜，紧致的酸度与海鲜相得益彰。白葡萄酒亦可作为海鲜的酱汁，让整道菜风味变得更加立体。

Le Bceuf 和牛佐鸭肝

Castillo Ygay Gran Reserva Espeical",Marques de Murrieta 2007

这道菜肴汁水多，肉质偏嫩，酱汁也偏浓郁。葡萄酒的果香与充沛的肉类香气能很好搭配酱汁，单宁与酸度能够解油腻。酒体架构感可以很好的与鲜嫩的牛里脊搭配。

Lewin

大公鸡小酒馆侍酒师

专业可靠的侍酒服务，摩登惬意的格调氛围，夜幕来临，微风拂面，大公鸡小酒馆伫立于霓虹街道的一侧，为都市人带来心灵与味蕾的慰藉。

作为餐厅的专业侍酒师，Lewin为餐厅酒单选了五款里奥哈葡萄酒：

另有一款Vina Tondonia, Reserva（不在酒单中）

Lewin表示，大公鸡小酒馆酒单的里奥哈酒年份较老，经过酒庄的陈年酿造，这些葡萄酒风味更丰富，更复杂，更深邃，口感更趋于柔和且饱满，有很多菜品可以与之搭配，特别易于搭配各种融合菜。在拥有如此高品质的基础上，还能拥有适中的价格，是里奥哈的另一优势。

慢炖牛尾, 青豆，蒜味面包

La Rioja Alta 904

红酒、蔬菜与巴西牛尾共同炖煮2到3个小时，肉质紧致入味，加上蒜香面包，唇齿留香。

La Rioja Alta 904是橡树河畔酒庄两款Gran Reserva珍藏级旗舰酒款之一，久负盛名。这款酒在自制的美国橡木桶中陈年至少4年，多达八次人工换桶，所耗成本十分高昂。

葡萄酒在时间中慢慢成长，果味浓郁复杂，带来诸如：干花、果干、香菇、皮革的风味，野味十足，口感饱满圆润，单宁细腻顺滑，增加牛尾的风味。

Sean

ANISE餐厅侍酒师

高速经济发展之后，深圳人对精致西餐的需求日益提升，一家家高端西餐如春笋般出现，ANISE，一家位于罗湖中心区的高端法餐也在这样的大背景下应运而生。在法式餐点中融合江南饮食与粤菜精华，“传统法餐，摩登解读。”或许是对ANISE菜单的精确概括。

里奥哈酒单

里奥哈葡萄酒价格优势大，且在发售时，大多已进入适饮期，无需过多等待便可享用，与深圳快节奏的生活模式更加匹配，在Sean心中，这两点正是里奥哈葡萄酒的主要优势。

里奥哈相对奔放的香气下隐藏着旧世界葡萄酒严肃、深邃的内核；微氧化的葡萄酒风格也使其在餐酒搭配方面的覆盖面有所扩大，一些比较难搭配的中餐，例如卤水拼盘等菜肴，它们也可以轻松驾驭。

多味龙虾

Marques de Murrieta, Capellania, Reserva, Rioja DOCa, La Rioja 2016

菜品主料为波士顿龙虾，而主厨Julien作为上海人，在菜品中结合了江南地区的甜蜜风格与粤菜追求的原汁原味，用蜂蜜和雪莉醋来搭配虾肉，旁边点缀着芥末蛋黄酱和蟹味啫喱。

2016 年的Capellania由100%的Viura酿制而成，作为近几年的优质年份之一，这款酒酸度清爽，带有强烈的柑橘，橡木以及矿物质的香气。长时间的桶陈，给酒款带来了微妙的氧化，烟熏风味，以及更为浓郁的酒体。

香气方面，氧化的坚果气息很好的对应了食物内龙虾，蟹味啫喱以及雪莉醋的风味。而口感方面，较高的酸度和较为浓郁的酒体又可以很好的平衡蛋黄酱和蜂蜜的厚重感；另一方面，强烈的矿物质感又很好地起到了为食物提鲜的作用。

看完了精妙的“餐酒配”，精致餐点与里奥哈互相交织的风味似乎已在舌尖萦绕。悠久的酿造历史、优越的风土、价格优势、严格的分级制度和日益盛大的名气......采访之中，侍酒师们非常客观的向编者阐述了里奥哈的诸多优势，对“里奥哈”的喜爱也跃然纸上。

而除了业内的赞赏，直观的数据亦能佐证里奥哈的受欢迎程度。

疫情三年期间，消费板块的低糜是不争的事实，特别是葡萄酒这类“非必要消费”板块，有不少产区的葡萄酒对华出口呈现负增长趋势。

图片来自 vinetur.com

而里奥哈葡萄酒却于这一“冰点时刻”，在中国市场脱颖而出，2021年上半年对中国的出口额更是增长了三位数，增长了113%。

根据西班牙税务机构（AEAT）的数据和西班牙葡萄酒市场观测机构（OEMV）分析显示，2021年上半年里奥哈葡萄酒对中国市场的出口额增长了113%，出口量增长了60%，具体数据为出口额910 万欧元（增长480 万）和 150 万升（增长60 万），里奥哈葡萄酒的平均价格也有34%的增长，高达 6.16 欧元/升。

跨越寒冬，春日正盛。在餐饮行业蒸蒸日上的现在，相信备受欢迎的里奥哈葡萄酒，也将为更多餐厅、食客带来美好的体验，也让我们期待这一历史悠久产区的更多新精彩。

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