近年来，全球范围极端天气频发，环境危机已经迫在眉睫。很多人乐观地相信，科技进步能解决危机，“人造肉”技术就是其中之一。抽取动物的干细胞，将其扩增培养成肌肉细胞，再分化成肌肉纤维而成的肉，就是一种人造肉。2013年，荷兰科学家波斯特公开了世界首个实验室制作的汉堡。自此以后，用精心培育的细胞组织生产肉类这一想法就在媒体上呈燎原之势传播开来。乐观者认为，人造肉一旦成功推广，将大大减少工业化畜牧业对环境的巨大影响。

历史学者本杰明·阿尔德斯·沃加夫特从2013到2018年，遍访从事人造肉以及有关未来食物的各色初创公司、从事这项研究的科学家，以及从中看到利好的投资人等。他把人造肉当成一片田野，进行了带有人类学色彩的研究调查，写成《肉食星球》一书。

他提醒我们，肉食问题不仅是一个生产的问题，它本质上还是一个社会和政治问题，是资本主义和人类日益增长的口腹之欲的相互关系。这需要我们审视正义，并思考在一个共享的和有限的世界中，什么样的生活模式是可取的。

《肉食星球：人造肉与食品未来》，[美]本杰明·阿尔德斯·沃加夫特 著，刘昱 译，世纪文景|上海人民出版社，2023年7月。

肉类消费从乡村模式转为城市模式

虽然农业对早期农耕者有些不利，但它最终还是成为世界上很多地区智人的主要谋生方法，令更大、更密集的人群实现定居。畜养食用动物也成为人类生活的一个核心部分。有人甚至发现人类因畜养动物出现了生理变化——希普曼称之为“相互驯化”，其中一大迹象就是人体的乳糖酶功能从幼儿期延长到了成人期，令大量人口能安然食用乳制品。虽然最初人类或许是靠食腐和狩猎吃到动物，从而达到了高营养级（即处于或接近食物链顶端），但最终保全这一地位却是靠畜养动物。

要对肉类史有个总体把握，就要了解畜牧业和农业历经的无数变革，因为正是有了这些变革，肉才不再仅仅靠食腐或狩猎获得，而成为来源稳定的食物。若没有这番详尽而庞杂的梳理，就会诧异我们如今吃的肉怎么和几百年前（这是对欧洲而言，在世上其他国家时间还要近）吃的差那么多。麦吉称之为“城市化”的饲养、宰杀、食用动物模式取代了“乡村化”的上述模式。在城市化和工业化的最后几百年间，乡村模式几乎消失殆尽。

电影《小猪宝贝》（Babe，1995）剧照。

简单来讲，乡村模式指动物屠宰前会和人共处较长一段时间，且宰杀前往往会用作畜力。由于是养到老了再吃，这些动物的味道通常更浓厚或醇熟。相比之下，按城市模式的做法吃到的动物更为年幼，肉往往更嫩、更瘦，也更淡。

20到21世纪，尤其是发达国家的人就习惯吃后一种肉，而在20世纪晚期，特别是在美国，部分消费者越发偏爱这类动物身上的瘦肉部分。1927年，城市模式下生产的牛肉获得了美国政府的支持，农业部推出了相关分级制度，将大理石纹理（脂肪分布）作为其中一项标准。该分级制度推行前，1925年曾在美国各地召开了一系列公众听证会，以期把公众心声传达给肉品产业。

城市模式的垄断不仅仅是由于工业化。它源自一系列动物体与技术相适配的进程。由此创造了一系列基础设施，从向消费者提供肉食的供应链、养育新生代动物的繁育体系，到优质种公牛精液等抢手商品市场这类抽象性机制，应有尽有。

从人造肉运动的立场来看，这些基础设施显然太浪费，于环境有害，而且残忍。而且就动物集中饲养作业来说，它们为动物传染性病原体提供了致命的滋生地，给动物注射低剂量抗生素还令那些病原体产生了抗生素耐药性。但如果全球数十亿人口的传统肉消费量真如按西方人食肉量所估计的那样多，这种种基础设施又是必需的。

纪录片《奶牛》（Cow，2021）剧照。

20世纪中期的建筑历史学家和评论家齐格弗里德·吉迪翁（Siegfried Giedion）把所谓的“生命体”和“机械化”分开考虑。他在1948年的著作《机械化掌控：献给无名历史》（Mechanization Takes Command：A Contribution to Anonymous History）中，试图列出现代科技给人体和动物体带来的影响，有一部分是分析压力的影响：人由于工业劳动，动物由于被极力塞进标准化畜棚和流水线，或被迫像机器一样劳作，导致关节、肌肉和软组织的磨损。这里要注意的是，工业化肉品生产系统对动物造成的机械伤害，在做法和生理上都不直接等同于古人对原始野生动物的伤害。工业化有效地提升或增强了农业系统的生产力，但在此之前，农业系统在很多意义上已经技术化了，包括世代繁殖适应人类需求的牲畜。但这不是说，这些活生生的动物没有受罪。它们的肉体成了繁育体系的有机产品，而在这个体系中，畜体永远无法完全满足屠宰、分割、运输和销售的需要。

况且，即便畜牧业早在工业化之前就形成了技术体系，但显然新的动物育种、饲养、管理和宰杀方法，尤其是20世纪的这些，对动物体施加了一种额外的、不同性质的压迫。这些方法虽提高了肉类产量，但也带来了意想不到的后果，包括人类和非人类动物的健康隐患，以及重度工业污染。这些新的动物饲养办法包括更好地掌握理想性状相关的遗传学知识，了解动物营养学和健康甚至最佳屠宰年龄和体重（或许最关键的是抗生素的应用），并且改进饲养场和屠宰场的设计。所有这些都是基于农业大学和试验站提供的知识，法律与自然资源学者威廉·博伊德（William Boyd）称之为畜牧业向动物科学的转型。

肉类从稀缺昂贵到充裕廉价

正如本章开头提到的，现代西方国家的肉食消费特点是量多而种类少。我们习惯了那几类特别容易驯化的动物，特别是牛、猪和鸡。经济历史学家常常用肉的“收入弹性”这点来解释食肉量的上涨。就像弗里德里希·恩格斯（Friedrich Engels）1844年在《英国工人阶级状况》（The Condition of the Working-Class in England）中写的：“收入较高的工人，尤其是家中人人都拿薪水的家庭，只要维持现状，就能吃好喝好。每天都能吃肉，晚饭有熏肉和奶酪。”恩格斯下面说的，则是我们从其他社会科学家那儿听过的理论，即肉食需求具有收入弹性，随可支配收入上涨或下跌：“收入较低者，每周只吃两到三次肉，而增加面包和土豆的比重。当收入逐渐减少，他们的肉食缩减至一小块熏肉，切碎了和土豆拌着吃；收入再低点，就连这个也没了。”在恩格斯这份报告的几十年后，肉作为偶尔才吃得到的特殊奢侈品的地位发生了很大变化，工业肉品的价格逐步下降，使它成为了大众主食。恩格斯实施调查时，这种令往日奢侈的肉块走入千家万户的廉价肉现象尚未出现。

直到18世纪末，肉对于欧洲各国的大多数人来说还是稀有食物，可能只在复活节或其他节日，或者意外丰收时食用。只有地位特别优越的人才吃得多些，而我们熟知的“廉价肉”那时还没有。19至20世纪，欧洲的肉食消费量激增（增长其实是根据恩格斯的记载），而世界上其他地区增长得较晚。20世纪初，一些去过中国的欧洲人注意到，在中国的部分地区（如北方），大多数农民一年还只吃几次肉。肉食消费量上涨，一个关键因素是用作饲料的农作物产量上升，这又得益于制造化肥的固氮技术革新、农业操作日益工业化和机械化，以及高产品种的应用。众多技术革新为工业化农业的“大批量节能”奠定了基础。

纪录片《肉类真相》（Meat the Truth，2008)海报。

肉之廉价，不仅是经济意义上的。由于我们的住地远离了畜牧和屠宰地带，动物生命从感觉上来说也廉价起来。事实上很多时候我们是完全与之隔绝的，一方面是因为肉品行业采取了一些措施，比如饲养场和屠宰场内禁止录音摄像，以确保工业化畜牧业在媒体上的呈现尽在掌控之中。肉品的广告牌和超市包装上，通常不会直接露出动物在屠宰场的样子。这一包装策略反映出19世纪末至20世纪发生的一大变化。正如威廉·克罗农（William Cronon）指出的，在美国肉品加工业的神经中枢芝加哥市，人们对肉类的态度在19世纪末发生了转变：

以前，人们不会轻易忘记猪肉和牛肉是人与动物复杂共生关系的产物……而在包装时代，人们轻易就忘了饮食是与杀害密不可分的道德行为……肉成了人们在市场上买到的整洁包装品。它貌似与自然没什么关系。

第一批送入芝加哥包装场的动物养于美国的“大西部”，它们的生活比一百年后的同胞们优越得多，后者偏向于麦吉所谓的“城市模式”青年期就被宰杀，一生大部分时候生长于完全工业化的环境中。而感受隔离机制建立得更早，令大多数美国人意识不到其消费已从乡村模式转为城市模式。

人造肉并未摆脱食肉历史

我们考虑人造肉与肉类史的关系之前，要记住现代食肉模式和数量才出现了一百来年。它不过是现代饮食所经历的无数惊人转变之一。蕾切尔·劳丹用“中和菜系”（middling cuisine）一词来形容现代欧洲饮食标准之宽泛，说一样菜“中和”不是指它品质中等，而是指它的融合性质。中和菜系融合了高端菜系和低端菜系，以及来自世界各地的食物元素。于是乎，咖喱粉从印度殖民地流入英国中产阶级餐桌。

虽然富人和穷人的饮食差异并未消除，但在同一民族中，阶级不再是食物流通的顽固性障碍。劳丹写道，中和菜系“与选举权的扩大大致是同时出现的”。而且随着中和菜系兴起，肉食消费也上涨了，同样的还有脂肪和糖类（不再只用于医药或香料）消费，所有这些统称为现代“营养转型”，而且被认为是现代发达国家居民常患的很多慢性病的根源。就像逐步下降的糖价令人们喝茶都加上了糖，廉价肉的出现也造就了民主化的中和荤菜系。但若说小规模的食肉给人体健康或自然环境带来的只是小问题，工业化畜牧业带来的则是大问题。这就是为数十亿人供应经济型日常肉的肉品工业不利的一面。

从人类悠久的食肉史看，20世纪末21世纪初实行的工业化畜牧业已严重偏离了先前的趋势。它几乎和全球人口增长一样惊人，19世纪中期肉品真正开始工业化时，人口已涨到12亿；而截至撰稿期间，人口估值达到了75亿。“现代化”一词几乎轻而易举就掩盖了这些剧变，包括城市化进程和前文提到的世界各地兴起的中和菜系。世界在各种层面上出现了现代化剧变，以至于有必要问问各方面的变化是否有关联，毕竟城市化、人口增长和饮食变迁是如何相互促进、相互影响的，社会学家一直在研究。趋势多样化了，这点可以肯定。

纪录片《风味人间》第二季剧照。

部分观察家认为，发达国家的肉类消费量已经开始下滑，至少某些人口统计数据显示如此。有理由相信，随着气候变化导致全球耕地面积锐减，肉价会随其他食品价格一同上涨，迫使消费者心痛地缩减今后的食肉计划。也有些营养学家预计，在不久的将来，我们为满足自身的蛋白质需求会渐渐放宽食物来源，从我们熟悉的豆类等，到西方人吃不惯的那些，比如蚱蜢——所有这些都意味着我们将回归更宽泛的“肉食”定义。

因此，本章开头提出的问题仍未解决：如果人造肉真的问世而且改变了食品体系，纵然是建立在新的、更道德、更具可持续性的基础上，但它只是仿制我们熟悉的那些工业肉品吗？说人造肉有望满足人类的食肉需求，是否太想当然了？人造肉创造者们得先站在历史的角度，想想他们要满足的是人类怎样的食肉需求。肉不仅仅是食物。肉或许造就了我们，肉或许会毁掉我们。人造肉最奇怪的就是它被称作肉这点：实验室培养的细胞就叫肉了，它所基于的还是肉总是一成不变、我们这些食客也是一成不变的观点。它所兜售的未来，是建立在过去的模子上的。

用怀疑伦理对待道德经济

在我考察人造肉运动时，“后动物时代生物经济”（post-animal bioeconomy）一度成为热门词汇，用来描绘将一些通常涉及组织培养的技术，应用于生产那些人类原本习惯于从非人动物身上获取的产物。毫不夸张地说，这个词象征了很大的野心。要让我们的“生物经济”真正迈入“后动物时代”，需要的远远不止几个初创公司、顾问和倡导者们的共同努力。

后动物时代生物经济尽管还处在想象阶段，但它与那种“承诺式道德经济”难以分割。在这些交杂的经济体中，我们向新的道德型技术投入希望、精力和关注，它有两个层面的道德含义：这类技术不仅会带来理想的道德后果（尤其从动物保护的角度来说），甚至在理想的技术成型前，对其支持本身就是道德感的表达。

支持人造肉在很多人看来，便是谴责动物集中饲养作业，甚至整个畜牧业。这类表达将活动家凝聚起来，令他们理直气壮地为推行人造肉冠上“运动”的名号。我们这些观察者，特别是历史或人类学领域的这些，常常对技术界做出的承诺持怀疑态度。

确实，遗传历史学家和人类学家迈克·福尔顿（Mike Fortun）所谓的“怀疑伦理”（ethics of suspicion）已成为我们观察角度的核心。用怀疑伦理来对待道德经济是有点奇怪，但这种情况也很正常，毕竟那些“拯救世界”的宣言所倚仗的新兴技术，背后是伴随着商业利益的。

人造肉是迟来的忠告吗

一支长矛刺穿了鸡块。纽约的新收获大会召开一年后，我的浏览器上冒出这则广告，标语是“放下你的长矛”。该广告出自一家声称会于2018年年底让人造肉上市的公司，但现在已经是2018年10月17日，这一年快到头了。此时，比起这类承诺，我更在意这则广告的符号学意义：古兵器与工业食品相碰，象征着我们祖先猎食的过去、我们食用廉价工业肉的现在和有望消费实验室培养肉的未来一脉相承。马克·波斯特的汉堡肉演示已过去五年，但有些东西依然如故，包括推销人造肉时喜欢压缩时间，好像我们还是狩猎采集者，好像鸡块是捕野牛野鹿得来的。这则广告中，崇拜阳具的新石器时代穿透了工业现代，好像食肉欲一直扎根在人的天性中。图旁有该公司CEO的一段话：“40万年前，肉成为人类饮食的一部分，而一直以来，人类要杀掉动物才能吃肉。开始用长矛，之后用工业机器。注意看，这个模式要变了。”

为博观众眼球，这则广告压缩了数千年，仿佛长矛到生物反应器一蹴而就。我不止一次地想起《2001：太空漫游》（2001：A Space Odyssey）中那根当棒使的股骨，在空中一转，下个镜头就化为宇宙飞船。姑且称为弹道想象的产物吧。但这广告也带来一种现实感。像我这样的现代城市人，想象肉食获取全靠打猎的时代比想象肉食从锃亮的生物反应器中长出还难。

我和很多人一样，和动物相处的时间还没和机器相处的多。技术进步这类普罗米修斯式壮举每周都有报道，而还原我们祖先远古生活这类“后见之明”式的工作或许比设想未来类的工作要难。不过，相比先见之明，后见之明的名声更差。“后见之明”一词通常不是指历史反思，而是悔恨之情。泰坦普罗米修斯之名声为“先见之明”，而其弟厄庇墨透斯之名意为“后见之明”或“迟来的忠告”，而且厄庇墨透斯常被描述成不及兄长或“浅薄”的形象，是最终娶了带来厄运之匣的潘多拉的笨蛋。

纪录片《风味人间》第二季剧照。

柏拉图在《普罗塔哥拉篇》（Protagoras）中解释说，厄庇墨透斯和普罗米修斯受命改进和增强诸神用火和黏土混合物做成的生物，赋予这些生物必要的生存能力。厄庇墨透斯立刻向所有动物分发了鳞片、脚蹼、羽翼、尖爪等，此外还让猎物物种的数目多过捕食物种。但等他到人类跟前时已经无物可施，只好让这个光秃秃的物种自生自灭，导致其兄普罗米修斯不得不去盗火。即便在今天，后见之明类的工作赚的钱也更少。

当关于气候变化和肉食产业对气候变化之影响的新闻纷至沓来，我一直在想厄庇墨透斯和普罗米修斯的事。联合国最近一篇报道称，如果我们没有“在最短时间内扭转世界经济”，“以‘史无前例’的速度和幅度”转变生产和消费模式，到2040年可能会发生灾难性气候变化。与此同时，一项名为《从生产者和消费者角度缓解食品对环境的影响》（“Reducing Food's Environmental Impacts through Producers and Consumers”）的研究通过调查全球将近4万个农场，证实了农业对环境的危害中畜牧业占了大头，虽说动物食品供应的热量比重没有植物食品大。虽然政治哲学家列奥·施特劳斯（Leo Strauss）说厄庇墨透斯是“先行而后思的人”，但我看了这些报道不禁想问，普罗米修斯从奥林匹斯山上盗火给人类是不是有先见之明的决定。毕竟，在普罗米修斯所赠文明之火最终带来的工业秩序中，令我们深陷其中的食品生产模式显然缺乏长远考虑。

人造肉带来的新道德

科幻小说家威廉·吉布森（William Gibson）曾说过：“虚构未来的小说，必然是关于它所处的时代。作品一旦完成，就会开始显出一种不合时宜的色彩。”他还把这一观念延伸到科幻小说以外。“所有对未来的构想，”他曾说，“一孕育出来就开始过时了。”我写这本书时，一直惦记着吉布森说的“一孕育出来就过时了”。这个观点的确适用于我记录的所有人造肉未来的构想。我做的所有实地考察工作，似乎随着时间的推移都会过时。对未来读者来说，人造肉要么成功，要么失败。生物反应器里长出的肉要么淡出人们视野，要么成为常态，成为普通日用品的一部分。

虽然我把人造肉当作很现实的技术项目来研究，但也像吉布森一样把它当成一部写照现实的科幻作品。本书可谓生物技术大漫游，囊括了食品未来的曲折历程，汇集了对肉食的反思，不仅考察了科学家和工程师的观点，还有这些观点引发的哲学、人类学和历史学疑惑。

本书不是为了宣告未来到来，而是让我们更好地了解现在的处境。这不仅是给作品打“预防针”，以免其遭遇过时的命运。人造肉所含的道德主张表明，传统肉本就含有道德主张，只不过我们对它习以为常、视若无睹。杀猪是一种道德主张。给猪肉定价也是一种道德主张，因为这给买得起肉的人定了社会门槛。而且，进一步说，养猪、再把猪肉从产地运到远方城市的肉品柜台所产生的碳足迹，也是环保方面的道德主张。这些主张虽为日常生活掩盖，但不能抹去其道德本质。道德不仅是我们对文化和社会规范的主动选择，还有有意识的妥协和无意识的接受。我们正是生活在无形的道德体制中。

本书撰写之际，人造肉还是一项新兴技术，没有阻挠也没有保障，而且道德指向依旧明确、直白，反衬出工业廉价肉所含的道德主张。所以现在正是讨论我们食品体系性质的绝佳时机。“先见之明”和“后见之明”俱已齐备。技术固然影响我们的道德选择，但我们也有一定的能动性来决定所用的技术体系，包括食品系统也显然是技术产物。但它也是政治产物，如果我斗胆把本书18个章节提炼为一组“人造肉未来18论”，这一点就相当明显了。还有一论，是人造肉不仅源于医学研究人员的想象，还源于一种想象式的仲裁。我们不能真的指望靠集体行动和政治意愿来改变食品系统，所以转而求助于技术和市场。也许这整个产业是诞生于穷途末路。或委婉点说，一种构想的兴起，是缘于另一种构想的破灭。

纪录片《风味人间》第二季剧照。

再有一论就是，人造肉赋予了我们新的道德选择，但关键是“新的道德选择”本身说明道德是随时间变化的。它不是绝对的。“后院的猪”，即城市社区共同喂养一只猪、吃它肌细胞切片培育的肉这一人造肉遐想表明，我们或许会渐渐把一只猪——以前是把它同类杀了吃的——纳入我们的道德关怀圈。所以说人造肉议题不仅关系到动物受苦、环境保护和蛋白质可持续供应。它还关系到道德关怀的可变性，以及技术在改变道德视野上的作用。这进一步说明，我们不仅要具备道德感，某种程度上还要考虑它的内涵。无论我们把道德定义为行为后果、法度，还是定为一种美德，在我们没有明确“道德进步”善变而（必然是）集体化的定义前，是没有道德进步可言的。这个想法令我对未经公共讨论就到来的新技术前景感到担忧。

写下本书时，我正处于和阿尔文·托夫勒（Alvin Toffler）及海迪·托夫勒（Heidi Toffler）曾说的“未来冲击”（future shock）相反的，可谓是“未来疲劳”（future fatigue）的状态。我听过了太多承诺，因而渐渐意识到，人造肉运动盛行的时代不是大体上对未来感到乐观的时代，而是感到担忧和悲观的时代。不断有新闻报道海平面上升，报道自1970年来人类文明毁灭了近60%的野生动物，报道太平洋上漂浮着大片塑料垃圾带，还有生产智能手机——包括我追踪人造肉期间用作搜索工具、作为虚拟和现实世界小小门户的这一部——导致的有毒污水。面对这一切，或许可以说人造肉是为了再度点亮未来的希望，就从修复人与其他动物的关系、消费它们的细胞而不是整体开始的努力。想象咱们去拜访社区里那只“后院的猪”，不仅要感谢它提供了烤猪肉，还要和这个动物同胞分享苹果，看它在那一小块土地上拱食，同时也要记住，“成为我们可能成为的人”这一未竟之业应从叩问开始。

（本文节选自《肉食星球：人造肉与食品未来》，较原文有删节修改，小标题非原文所有，为摘编者所加。已获得出版社授权刊发。）

原文作者/本杰明·阿尔德斯·沃加夫特

摘编/王菡

编辑/王菡

导语校对/赵琳