我们这一生，无论吃过多少美食，最怀念的是小时候的味道、家乡的味道。外婆菜，让人第一联想的就是家乡的味道。作为湘菜中的经典菜式，它融合了咸酸辣脆甜等滋味，是湖南游子走到哪里都念念不忘的下饭菜。

就像绍兴的女儿红，包含的是父亲对女儿的拳拳之爱，湖南的外婆菜，蕴藏着母亲对女儿的殷殷之情。据说，这道菜源自湘西，以前因为交通不便，湘西的姑娘出嫁后很难回家省亲。于是，有一位母亲在女儿出嫁时，做了这道菜让女儿带上。这道菜既带着家乡的风味，又能保存很久，女儿在每次思家的时候尝一尝，可以排解思乡之情。至于这道菜为什么不叫妈妈菜而叫外婆菜，大概是因为母亲给女儿做菜的时候，也会想起自己的母亲，当年也是这样子给自己做了这道菜，所以把它叫做外婆菜。而三代之间的爱的传承，让这道菜更深入人心。

外婆菜最初的做法，以湘西本地的各种蔬菜，比如雪里蕻、大头菜、刀豆、豇豆等，用传统的方法腌制入味，再搭配朝天椒和大蒜等食材爆炒而成，因为里面包含的菜众多，口味丰富开胃，又名万菜。后来它在湖南推广开去，做法也推陈出新，比如在菜里放肉末，或者炒鸡蛋，因为风味多姿广受欢迎，成为湘菜馆下饭菜的首选。

笔者的老家属于湘中区域，去湘西三百多公里，但饮食口味上基本相似。记忆里，老家的人们除了春耕秋收，有冬天做腌菜、夏天做泡菜的习俗，如此一年四季都有菜吃。印象深刻的是冬天的萝卜，可以新鲜炒着吃，可以做萝卜干、腌萝卜，也可以做萝卜泡菜。另外叶子菜基本都可以做腌菜，比如萝卜叶，新鲜炒着吃稍有点苦，但做成腌菜，用猪油和辣椒炒了吃，隔老远都能闻到香味。这正是外婆菜的做法，家家都会做这道菜。吃饭的时候，小孩子喜欢端着碗去院子里吃，看彼此碗里的菜，十有八九都有外婆菜，但菜的构成小异，互相夹菜吃。

那时候家家户户的后院里，一定有几个腌菜坛子，每年冬天，当地里的萝卜白菜收割完毕，主妇们便开始了腌菜的制作。她们把萝卜菜、白菜、芥菜等平摊在簸箕里，放太阳下晒干，然后洗净、晾干水，再切成小段，放盐揉搓；半个小时左右再放白酒揉搓均匀，然后装坛子放阴凉处发酵。个把月后，菜就腌好了。

家乡的孩子去县城读中学，开学的时候，行囊里往往带着一瓶外婆菜。吃饭时，在油水匮乏清汤寡水的食堂饭菜里放一勺外婆菜，人的胃口便会大开，能多吃二两饭。正是长身体的年纪，在那些物质贫乏的年代，农家少年靠着外婆菜，一个个长得强壮而结实。更重要的，外婆菜里的亲情，激励大家努力学习，天天向上。

等到我们离开了家乡，在异地工作，每次去湘菜馆，最常点的也是外婆菜；它和萝卜干炒腊肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉都代表了湘菜的特色，而外婆菜经济实惠，是都市打工人的最爱。于是一些湘菜馆做外卖，会把外婆菜做成盖饭套餐。好吃又不贵，使得外婆菜成为湘菜里普及度最高的菜式。

而一到季节做腌菜，是母亲他们那一辈人刻在记忆里的习惯。于是，当她来到我们身边，准备和我们小住一段，过不上两天，她便去市场买来萝卜，亲自做腌菜。那时下班回来，我们会看到阳台上晾晒着的萝卜条白菜，象排着队的士兵；某天后，餐桌上就会出现外婆菜。自然，它比任何一家餐馆味道更美好。

如今，随着食物科技和互联网的发展，外婆菜可以做成熟食产品，通过电商走向千家万户。也许你在品尝它的时候，你也会想起外婆做的菜、妈妈的味道，从这个意义上，美食没有地界，共同的是那些沉浸在美食里的情谊，和穿越岁月的美味的传承。

阅读原文：舌尖上的记忆：外婆菜