科学之春

让科学点亮生活

又是菠萝季

可是，菠萝虽好吃，却总有人吃完咂巴着嘴说：

呃…嘴里又像被菠萝汁儿腌渍过一遍，有点刺刺的痛！

吃菠萝怎会有刺痛感呢？

是“刺”没挖干净，还是……个体幻觉体验？

001.

吃菠萝真会产生刺痛感

一般来说，卖菠萝的师傅挖“刺窠”还是挺认真哒。只是，大多数人不知道，菠萝除了有刺，还有一种高活性“菠萝蛋白酶”。

“酶”是一种具有催化活性作用的物质。也就是说，在我们陶醉于菠萝的齿间酸甜时，菠萝蛋白酶也悄悄干活了——分解我们口腔黏膜、舌头和食道里的蛋白质，从而在口腔里产生刺痛感、麻木感。

菠萝为嘛要藏着一手“阴招”捏？话说，人家也不是生而为水果的。

广天阔地里，菠萝成熟后香气招人，为了防止被哺乳动物、灵长类动物的食用，进化过程中，它们便在体内积累一些“难吃”的物质，比如蛋白质酶、苷类、5-羟色胺等。

而菠萝蛋白酶，包含至少5种蛋白质水解酶，此外菠萝里还有非蛋白水解酶、酸性磷酸酶、过氧化物酶、淀粉酶……这些物质一抱团，就变成“蜇嘴”的元凶啦。

002.

辣么，食盐能对付菠萝蛋白酶咩

嗯是这样哒，菠萝蛋白酶是活性蛋白质，而能让蛋白质变性的条件有以下几种：强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等。

从上述条件来看，不包括食盐！那么，为何我们还是会觉得，菠萝泡盐水后，吃起来的不适感觉就降低了呢？

首先，可能是味觉对比的作用。甜、咸两种味觉物质同时存在，会对人的感觉或心理产生影响。

其次，盐水虽不会让菠萝蛋白酶失活，但确实会抑制它的活性。实验发现，食盐溶液浓度、浸泡时间，对于抑制菠萝中蛋白酶活性、维生素C等物质均有影响。

当盐水浓度为7%、浸泡时间为10分钟时，菠萝营养物质流失较少，风味、口感、舒适感也较好，对食道和胃也更加友好。

003.

还可以微波炉“微”一下

如前所说，能使蛋白质变性的条件还有强酸和高温。所以，理论上来说，用醋来泡菠萝也是可以消灭菠萝蛋白酶哒——只是味道会更酸爽。

还有就是高温。超过60℃，菠萝蛋白酶的热失活性就会增强。所以，当我们为了加速盐溶解，用热水化盐浸泡菠萝时，菠萝往往不那么“蜇嘴”了，原因就是高温热水。

（菠萝罐头也不“蜇嘴”，因为人家经过高温灭菌了呀）

一个更开脑洞或者说简单粗暴的方法，把菠萝切成小块，微波炉高火转一两分钟，晾凉后吃，也不会有刺嘴巴的感觉。

总编：一 君

编辑：姚彦莹

校对：刘红果