每到这个季节，我总会想起一个特里特别的菜，这个菜不仅因为它在江南所有的小菜里面特立独行，为了写好这篇文章，我在百度上通过各种方式想搜寻这样的图片，竟然也踪影全无，这更加剧了我的好奇心，于是搜肠刮肚地一定要把这文章写出来了，因为在我看来这才是典型的江阴特色菜。

主角叫芥菜，是秋天江南非常常见的一种蔬菜，芥菜品种有很多，细梗小叶长颈的我们称为“雪里蕻”，又叫雪菜，经过简单腌制以后就可以和其他菜搭配成色香味俱佳的菜肴，譬如“雪菜炒肉丝”啦“雪菜毛豆子”啦等等，但一般人家都是大量购进以后，做腌菜的，“雪里蕻腌菜”又叫腌齑，绝对是江南非常重要的，也是居民桌上上桌率最高的一种菜肴了。

第二种叫大头菜，它的根茎做咸菜最经典了，在我们这里做腌菜，学名就叫“大头菜”，小时候大头菜绝对是泾渭分明的两种评价，一种是上海玫瑰大头菜，味不咸，口味甚好，另一种江阴酿造厂的大头菜，咸得齁人的难吃，那股酱油味道难闻，特别是搭粥，那种感觉我直到今天想到这样的搭配就想呕，害得我一辈子不喜欢喝粥的罪魁祸首就是它。

芥菜可能还有其他许多品种，比如榨菜啦，油芥菜啦等等，我今天独独要说的是，江阴土话称为“妈妈头芥菜”的一种芥菜，江阴城里人称它叫盖菜，芥菜疙瘩是发物，芥菜疙瘩其实指的是芥菜的一如莴笋的梗部和根茎。里面含有大量的膳食纤维、维生素，而且不容易消化，适量的摄入可以补充身体所需要的微量元素，并且可以促进肠道蠕动，减少肠道内存在的宿便，降低体内的毒性。

就是从中医角度来说，芥菜疙瘩可以有效地清热解毒、安神醒脑。那个时候，芥菜好像人人都怕，但人人都喜欢吃，害怕是因为它火气大，是发物，发物是指富有营养或者是有刺激性，特别容易诱发某些疾病，尤其是久病宿积或者是加重已发疾病的食物。大概正因为如此，人们烧芥菜时有许多的准备动作和特殊的烧法，目的都是为了解除芥菜的火气和所谓的发物。

我外婆烧芥菜喜欢糖醋，芥菜买回来，先放阳光下晾晒片刻，让水分稍稍清除点，待菜叶出现萎塌，将芥菜洗净，先在大铁锅的开水里焯上一遍，据说是晒也好，焯也好都是为了去掉所谓发的东西和火气，这还远远不够，因为焯水以后的芥菜辣眼睛，可想而知它的口感一定是辣椒一样的辛辣，于是，外婆开始和炒菜一样的炒芥菜了，油锅一下，顿时一股如今天芥末一样的味道直冲鼻腔，外婆有她的对付办法，镇江香醋朝里面一倒，几下翻炒，立马没有了刺鼻味了，接下来外婆会放大量的烧菜糖，然后，盖上盖子这么捂着烧，大概要么盖菜的名字就是这样来的？我很难相信这种反了炒蔬菜常规的烧法会出自老经验的外婆之手，外婆当然看出我的心思，她告诉我：“糖醋芥菜这样烧法才入味，那古怪的味道和火气才会去除，”更有趣的是，经过焐烧以后的芥菜才会具有独特的鲜香味，而且由于芥菜的纤维素特别厉害，怎么烧也不会秃秃烂的，即使等到下一顿吃，那菜梗依然是脆脆的，这才是糖醋芥菜人皆喜欢的根本所在。

不一会，芥菜烧好，临起锅，外婆还要再放点醋进去，菜烧好了，外婆是不让吃的，她说，最好吃的糖醋芥菜要冷却以后，才味道鲜美、滋味无穷。说实在话，从来没见过外婆蔬菜烧到如此黄，如此烂的，这在外婆的烧菜史上是绝无仅有的。可从外婆脸上又丝毫也看不出有什么烧坏的感觉来，倒是看她还非常得意自己的“杰作”呢。到了傍晚，我盛了一大碗中午的冷饭，搛了一大筷的糖醋芥菜去行饭碗了，这时才发现，这冷却以后的糖醋芥菜味道是实在的好呀，根本还没走远，也还没来得及吃饭，菜就光了，要紧回家重新搛，这一回也不行饭碗了，搛了菜还不算，又倒了许多菜汁，饭锅里的饭也比平时多吃了许多，那味道是实在的美呀，史无前例的好！以至于许多年以后，回忆起外婆来，除了她那特色的油煎带鱼外，就是蜡黄的糖醋芥菜了。

为了写这篇芥菜的文章，我百度上仔细搜索了芥菜的图片，希望找到外婆烧的糖醋芥菜差不多图片，可是竟然没有办法找到，也是奇怪，难道这是外婆独家经营不成？可是，我岳母、朋友家他们都会烧这样的菜，我想想，大概要么是江阴独有的菜了，否则网络上怎么会没有这样的菜呢？查网络说，蔬菜大忌烧黄，会影响叶绿素；芥菜大忌醋，会破坏钙质的吸收，可为什么糖醋芥菜会反其道而行之呢？我得不到答案，想想，老辈传下来的一定有它的道理，起码这种做法的芥菜好吃得令人难忘呀。当然，这“妈妈头芥菜”和“雪里蕻芥菜”一样，也能腌了吃，而且味道一点也不差，可以说是搭粥菜里的极品。我在周庄山泉村李书记那里吃过他母亲亲手腌制的“妈妈头腌菜” ，搭粥咸淡适中，带有说不出来的那种味道，好吃极了，完全是小时候那味道和感觉的回归，用这腌菜烧出来的汤也是另有一功的好吃，让人回味无穷，感慨不已，这些才是江阴的的刮刮的非物质文化遗产呀。