澎湃新闻记者 陈良贤 王亚赛

做什么事情最有年味？

扫尘、守岁、贴春联、办年货、发红包……都是我们耳熟能详的春节习俗，但这些年俗的味道，可能还是没有满满一桌的年夜饭来的有味。

砂锅里的老母鸡，在小火慢炖两小时后，已变得酥烂香浓；翻滚好的肉丸，裹上蛋清和面粉后，在油锅里慢慢变得金黄酥脆；清蒸好的鲈鱼，撒上青葱和红椒，浇上一小勺热油后滋滋作响……

一桌子菜的蒸腾热气在屋内弥散，香味钻进了我们的鼻子，年味也自然跑进了我们的心里。

那么大家的年夜饭会做什么菜呢？

新晋年夜饭主厨们，少不了临时抱佛脚

如何找到十四亿中国人做得最多的年菜，美数课想到了菜谱的搜索数据。

还记得2019年除夕夜，下厨房上了热搜吗？这个美食菜谱APP因为登陆用户过多，服务器突然崩溃了。

这可急坏了好多人，有人红烧肉做到一半不知下一步怎么弄了，有的人看着食材干瞪眼不知怎么搭配。有网友评论说这是“几百万人从开卷考试变成了闭卷裸考”。

但这也不怪大家“平时不认真学”，毕竟年夜饭要烧的多是平时不怎么做的大菜、硬菜，记不住菜谱很正常。

正是基于很多人做年夜饭肯定会搜菜谱这一点，美数课试图通过百度指数中“哪些菜谱的搜索量一到春节就猛增”，来发现哪些是大家除夕夜饭桌上的高频菜。

百道年菜，你想吃的这都有

通过追踪“菜名+的做法”的搜索数据，我们可以看到不同菜谱在春节的受关注度和平时有什么差异。

比如糖醋鱼这道菜，平时的搜索指数在2000多，春节时就飙升到了10000上下，是平常的好几倍。而鱼香肉丝这样的家常菜，春节期间就没有表现出和平常不一样的受关注度，毕竟作为年菜，它太过普通了。

另外，像生煎包、卤肉饭这样的菜谱搜索量，一到春节反而会有明显的下滑。只能说它们的关注度都被年夜饭抢了。

通过对比春节和平常的搜索指数，我们找到了一百道年菜。

这百道菜多以大鱼大肉为主，酱牛肉、酱猪蹄、红烧鱼、卤鸡爪……

其中，与平时搜索量相差最大的就是干炸带鱼这道菜，春节搜索指数是平常的10倍。作为年夜饭中出镜率很高的一道菜，干炸带鱼常常端上桌就很快被大家分光了。吃起来美味，做起来却不是那么容易。

虽然美食菜谱给干炸带鱼的烹饪难度是“正常”，但看评论区，翻车的人可不少。它的难点就在于如何控制好度，不让带鱼在油里炸着炸着就散架，毕竟碎鱼肉摆上桌面颜值也太低了。

在百道菜中，同样还有很多菜烹饪难度给的是“正常”，步骤看起来也简单，做起来却不是那么容易。比如同样是油炸食品的湖北名吃藕夹，很多人做出来的并不酥脆，失去了这道菜的灵魂。

而在百道菜中，还有近20道菜的烹饪难度是“难”和“非常难”，对那些想在除夕夜端出功夫菜的人来说，它们无疑绕不开的。

例如难度等级最高的佛跳墙，这道诞生于福建的闽菜，因为在广东名扬天下，而被很多人误以为是粤菜。

那佛跳墙难在哪？难在食材。

名菜佛跳墙要用到十几种食材

要做年夜饭，食材可不少

闽菜的精髓是炖天煮海，而作为金字招牌的佛跳墙，更是以食材丰富出名。

我们来看看它要怎么做：首先拿鸡、猪蹄和排骨等来炖汤底，熬出一锅浓汤后，接着把鲍鱼、海参、花胶、鱼唇、花鹌鹑蛋等等十几样食材按煮熟时间加入黄酒后来分层炖，然后用纱布分别包好后放入坛子一起炖，再取出花胶、鱼唇这些易熟食材后，继续炖。

一道佛跳墙没十几样食材，根本做出来。也难怪在网店中，销量最好的年夜饭半成品就是佛跳墙。

其他大部分年菜没有佛跳墙那么多的食材，但也少不了八九十样的材料，毕竟是要拿出美味的菜。

还记得《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃到的茄鲞（xiǎng）吗？凤姐告诉她这道茄子的做法：“把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”听得刘姥姥直摇头：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

茄鲞是贾府的家常菜，普通人家一般也不会这么折腾，但为了过春节，家家户户的主厨们都拿出浑身解数做出一桌一年中最丰盛的菜来。

佛跳墙的食材数量多，烹饪时间自然也短不了，每一道工序都要数个小时的小火慢炖。百道年菜中，费时费力的佳肴也还有很多。

为了这桌菜，忙活一整天

美数课统计出的这百道年夜菜大多都是硬菜，不仅工序复杂、而且烹饪时间长，有四成都要至少做一个小时。

这也侧面证明来，不是经常下厨的人，不看菜谱就忙活出这么一桌子菜，真的很难。

更何况，主厨们不是只做其中的一两道菜，而是要做出满满一桌子来，除夕那一天的忙碌程度可想而知。

很多看过李安导演电影《饮食男女》的人，都会对开头退休大厨给家人做一桌子菜的画面直流口水。

松鼠桂鱼

走油扣肉

鸡煲翅

大厨一共做了十道菜，样样精美，整个做菜过程井然有序，绝对的时间管理大师。鸡肉、猪肉这些大菜先炖起来，配菜在过程中洗好、切好，一道接着一道，从白天忙到天黑。当家人从外面回来，正好端上热气腾腾的菜。

做菜考验的不仅是厨艺，还有时间的分配能力，特别是要做年夜饭这样的一桌子大菜，各个环节如何安排非常讲究。美数课将一百道年菜的菜谱工序细分，看到了这些菜都要经过怎样的步骤才出现在餐桌上。

如果明晚的年夜饭是你的家人下厨，那请在开动前说一声感谢。如果是你自己下厨，那不要慌，不管什么味，都是年味。

责任编辑：吕妍

校对：栾梦