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今天分享的话题是

为啥烹饪时要讲究大小火快慢炖？沸水的水温都在 100 度左右呀！

你有没有想过，为啥烹饪时总讲究大火快炖和小火慢炖呢？明明沸水的水温都稳定在100度左右呀，这其中到底有啥门道？

跟妈妈学的，煮鱼汤会提前烧水，鱼稍微煎一下加开水，这样熬出来的汤就会雪白；如果加常温水就没办法熬出颜色。

水蒸气的热能更高，但是常压下也是100℃的，只是从气态转化成液态时候会放热；另外，水汽化以后也不在汤里面啦，飘在空气中了~

所以说吧，应该先用高压锅30分钟，然后回砂锅一个小时。两全其美。

最主要的区别就是水流状态对食物的物理改变。大火滚沸时，气泡带动着水流翻滚，力度大速度快，更容易把食物炖烂→食物分子溶出→大分子分解成小分子→脂肪分散于汤里→汤里各种物质融合乳化，所以大火炖煮才能出现奶白色的浓汤，比如浓鸡汤、鱼汤、猪骨汤等等，炖好了都呈现不透明的奶白色或黄色，这就是脂肪乳化的结果。

炼铁的时候为啥要讲究回火和淬火呢，为啥要分水淬和油淬呢？反正最后都是要回到常温。因为过程不同得到的金相不同啊，同样是铁碳合金。马氏体、奥氏体能一样吗？烧菜一样的哦～

因为大火的时候水被蒸发的快，相比小火汤汁很快就被蒸发没了，其实也就是“大火收汁”了。就是说，大火炖的时间短（因为汤很快就没了，再炖就干锅了），小火炖的时间长。大火适合炖一些比较容易入味的食材，比如蔬菜类。小火适合炖一些比较难入味的食材，比如牛肉之类的。

最后

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